hrcak mascot   Srce   HID

Stručni rad

Utjecaj različitih početnih koncentracija probiotičkih bakterija na fermentaciju slatke sirutke

Bojan Matijević   ORCID icon orcid.org/0000-0002-1419-5609 ; Odjel prehrambene tehnologije Veleučilišta u Karlovcu
Katarina Lisak   ORCID icon orcid.org/0000-0002-8465-5551
Rajka Božanić   ORCID icon orcid.org/0000-0002-3387-0315
Ljubica Tratnik

Puni tekst: hrvatski, pdf (473 KB) str. 387-401 preuzimanja: 808* citiraj
APA 6th Edition
Matijević, B., Lisak, K., Božanić, R. i Tratnik, Lj. (2008). Utjecaj različitih početnih koncentracija probiotičkih bakterija na fermentaciju slatke sirutke. Mljekarstvo, 58 (4), 387-401. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/30639
MLA 8th Edition
Matijević, Bojan, et al. "Utjecaj različitih početnih koncentracija probiotičkih bakterija na fermentaciju slatke sirutke." Mljekarstvo, vol. 58, br. 4, 2008, str. 387-401. https://hrcak.srce.hr/30639. Citirano 24.11.2020.
Chicago 17th Edition
Matijević, Bojan, Katarina Lisak, Rajka Božanić i Ljubica Tratnik. "Utjecaj različitih početnih koncentracija probiotičkih bakterija na fermentaciju slatke sirutke." Mljekarstvo 58, br. 4 (2008): 387-401. https://hrcak.srce.hr/30639
Harvard
Matijević, B., et al. (2008). 'Utjecaj različitih početnih koncentracija probiotičkih bakterija na fermentaciju slatke sirutke', Mljekarstvo, 58(4), str. 387-401. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/30639 (Datum pristupa: 24.11.2020.)
Vancouver
Matijević B, Lisak K, Božanić R, Tratnik Lj. Utjecaj različitih početnih koncentracija probiotičkih bakterija na fermentaciju slatke sirutke. Mljekarstvo [Internet]. 2008 [pristupljeno 24.11.2020.];58(4):387-401. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/30639
IEEE
B. Matijević, K. Lisak, R. Božanić i Lj. Tratnik, "Utjecaj različitih početnih koncentracija probiotičkih bakterija na fermentaciju slatke sirutke", Mljekarstvo, vol.58, br. 4, str. 387-401, 2008. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/30639. [Citirano: 24.11.2020.]

Sažetak
Sirutka je nutritivno visokovrijedan sporedni proizvod sirarstva, nedovoljno iskorišten u ljudskoj prehrani. Ukoliko se fermentacija sirutke provodi probiotičkim bakterijama, dodatno se povećava njezina nutritivna i zdravstvena vrijednost. U radu je ispitivan utjecaj dodatka različitih količina inokuluma (2,5, 5 i 7,5 %) monokulture Lactobacillus acidophilus La-5 ili Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 na fermentaciju rekonstituirane slatke sirutke pri 37 °C. Tijekom fermentacije i 28 dana čuvanja fermentiranih uzoraka u hladnjaku praćeni su pH-vrijednost, titracijska kiselost i broj živih bakterija. Fermentacija sa 7,5 % inokuluma monokulture Lactobacillus acidophilus La-5 trajala je najkraće (oko 13,3 sati), dok je fermentacija sa 2,5 % inokuluma trajala najduže (oko 15,5 sati). Broj živih stanica Lactobacillus acidophilus La-5 u svim uzorcima sirutke tijekom fermentacije povećao se oko 1,3 log CFU/mL i na kraju fermentacije iznosio oko 8,5 log CFU/mL. Fermentacija sirutke sa 7,5 % dodanog inokuluma monokulture Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 nije bila kraća u odnosu na fermentaciju sirutke sa 2,5 % dodanog inokuluma. Broj živih stanica Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 tijekom fermentacije sirutke povećao se oko 0,9 log CFU/mL i na kraju fermentacije iznosio oko 8,7 log CFU/mL. Međutim, količina inokuluma nije utjecala na preživljavanje probiotičkih bakterija u fermentiranoj sirutki tijekom čuvanja bez obzira na uporabljenu monokulturu.

Ključne riječi
sirutka; probiotici; inokulum; fermentacija; preživljavanje

Hrčak ID: 30639

URI
https://hrcak.srce.hr/30639

[engleski]

Posjeta: 1.645 *