Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2016.0307

Utjecaj dodatka mikrobne transglutaminaze na teksturalna svojstva jogurta

Lívia Darnay ; Corvinus University of Budapest, Faculty of Food Science, Department of Refrigeration and Livestock Products Technology, Budapest, Hungary
Ágota Koncz ; Corvinus University of Budapest, Faculty of Food Science, Department of Refrigeration and Livestock Products Technology, Budapest, Hungary
Éva Gelencsér ; Unit of Biology, National Agricultural Research and Innovation Centre Food Science Research Institute, 1022 Budapest, Herman Ottó út 15, Hungary
Klára Pásztor-Huszár ; Corvinus University of Budapest, Faculty of Food Science, Department of Refrigeration and Livestock Products Technology, Budapest, Hungary
László Friedrich ; Corvinus University of Budapest, Faculty of Food Science, Department of Refrigeration and Livestock Products Technology, Budapest, Hungary

Sažetak

Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj dodatka 0,5-2 U/g mikrobne transglutaminaze (mTG) na pH i viskozitet jogurta tijekom fermentacije, te promjenu strukture proteina, čvrstoću gruša i senzorska svojstva malomasnog jogurta s dodatkom voća. Komercijalna mTG je dodana u nekoliko koncentracija (0,5-2,0 U/g) u mlijeko (1.5 % mliječne masti) zajedno sa DVS kulturom. Istraživanjem je utvrđeno kako dodatak enzima nije imao utjecaj na razvoj pH i viskozitet jogurta tijekom fermentacije, ali je dodatak mTG utjecao na zadržavanje sirutke (do 38 %), dok je čvrstoća gruša bila veća za 44 %.

Ključne riječi

fermentacija; malomasni jogurt; transglutaminaza; čvrstoća gruša; viskozitet; senzorska procjena

Hrčak ID:

161269

URI

https://hrcak.srce.hr/161269

Datum izdavanja:

6.7.2016.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.390 *