Izvorni znanstveni članak
Utjecaj odabranih čimbenika na reološka i teksturalna svojstva probiotičkog jogurta
Milka Stijepić
orcid.org/0000-0002-7719-8225
; Visoka medicinska škola Prijedor, Nikole Pašića 4a, Prijedor, Bosna i Hercegovina
Spasenija Milanović
Jovana Glušac
Vladimir Vukić
Katarina Kanurić
Dragica Đurđević-Milošević
orcid.org/0000-0002-5376-8676
Marjan Ranogajec
Sažetak
Svrha ovog istraživanja bila je ispitati utjecaj dodatka inulina, te inulina i bagremovog meda, toplinskih tretmana mlijeka i vremena skladištenja na reološke osobine: viskoznost, sinerezu i teksturu (čvrstoću, konzistenciju, kohezivnost i indeks viskoskoznost) probiotičkog jogurta. Djelomično obrano kravlje mlijeko (1,5 % mliječne masti) nakon dodatka inulina (1 %) toplinski je tretirano pri 85 °C/20 min, odnosno 95 °C/10 min. Nakon hlađenja (do 55 °C) dodan je med (4 %), te je mlijeko nacijepljeno mješovitom probiotičkom kulturom (Bifidobacterium sp., Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) pri 37 °C. Uzorci su pohranjeni 21 dan u hladnjaku na +5 °C. Svakih 7 dana praćene su: pH vrijednosti, udjeli mliječne kiseline, viskoznost, sinereza, čvrstoća, konzistencija, kohezivnost i indeks viskoznosti. Rezultati rada pokazuju da je dodatak meda, pored inulina, dodatno djelovao na ubrzanje procesa fermentacije u usporedbi s kontrolnim uzorkom, neovisno o primijenjenom toplinskom tretmanu mlijeka. Također, sinergistički efekat inulina i meda rezultirao je znatnim smanjenjem izdvajanja sirutke (p<0,05) tijekom skladištenja, ali nije bitnije utjecao na viskoznost i teksturu. Različiti toplinski tretmani mlijeka nisu značajnije mijenjali reološka i teksturalna svojstava proizvoda.
Ključne riječi
probiotički jogurt; bagremov med; inulin; toplinski tretman mlijeka; reološka i teksturalna svojstva
Hrčak ID:
65208
URI
Datum izdavanja:
15.3.2011.
Posjeta: 2.597 *