Izvorni znanstveni članak

Proizvodnja i stabilizacija hladno prešanog bučinog ulja

Tihomir Moslavac ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Stela Jokić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Andrija Pozderović ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Anita Pichler ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Barbara Škof ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Sažetak

Hladno prešana ulja su ulja koja se dobivaju hladnim prešanjem biljnih sjemenki s pužnom prešom. U ovom radu istraživan je utjecaj procesnih parametara prešanja bučinih koštica na iskorištenje ulja Također, ispitivan je dodatak prirodnih antioksidanasa ekstrakta ružmarina (Oxy’Less CS, Oxy’Less Clear, Stabil Enhance OSR), ekstrakta zelenog čaja, ekstrakta nara u udjelima od 0,1% i 0,2% na oksidacijsku stabilnost hladno prešanog bučinog ulja. Oksidacijska stabilnost ulja, sa i bez dodanog antioksidansa, ispitivana je primjenom Schaal Oven testa. Rezultati testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja (mmol O2/kg) nakon određenog vremena držanja uzorka pri temperaturi 63°C, odnosno tijekom četiri dana trajanja testa. Rezultati istraživanja pokazuju da temperatura zagrijavanja glave preše i frekvencija elektromotora utječu na iskorištenje hladno prešanog bučinog ulja. Veću antioksidacijsku aktivnost ima ekstrakt ružmarina Oxy’Less CS u odnosu na ekstrakt zelenog čaja i ekstrakt nara. Ispitivani prirodni antioksidansi dodani u udjelu 0,2% efikasnije štite ova ulja od oksidacije u odnosu na dodatak udjela 0,1%. Stabil Enhance OSR (0,1% i 0,2%) pruža bolju zaštitu od oksidacije nego Oxy´Less Clear (0,1% i 0,2%). Ekstrakt nara (0,1% i 0,2%) ne pokazuje zaštitu bučinog ulja od oksidacijskog kvarenja.

Ključne riječi

proizvodnja bučinog ulja; oksidacijska stabilnost; prirodni antioksidansi

Hrčak ID:

162520

URI

https://hrcak.srce.hr/162520

Datum izdavanja:

22.12.2014.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 4.802 *