Glasnik Zaštite Bilja, Vol. 36 No. 6, 2013.
Izvorni znanstveni članak
Utjecaj antioksidansa na oksidacijsku stabilnost biljnih ulja u binarnoj smjesi sa sezamovim uljem
Tihomir Moslavac
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Danijela Vuković
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Sažetak
Biljna ulja s visokim udjelom nezasićenih masnih kiselina, posebno polinezasićenih masnih kiselina, više osjetljivija su na oksidaciju. U ovom je radu istraživan utjecaj sintetskog antioksidansa propil galata (0,01%) i prirodnih antioksidansa ekstrakta ružmarina Oxy’Less CS (0,3%) i ekstrakta zelenog čaja (0,3%) na oksidacijsku stabilnost smjese sezamovog ulja i ostalih biljnih ulja (50:50). Za ispitivanje oksidacijske stabilnosti korištene su sljedeće vrste biljnih ulja: sezamovo ulje, ulje od kikirikija, orahovo ulje, bademovo ulje, repičino ulje, ekstra djevičansko maslinovo ulje. Određivanje oksidacijske stabilnosti smjese ulja i utjecaj antioksidansa provedeno je Schaal oven testom. Rezultat oksidacije ulja izražen je peroksidnim brojem tijekom četiri dana testa. Dodavanje sezamovog ulja drugim ispitivanim biljnim uljima, dovodi do porasta stabilnosti smjese ulja prema oksidacijskom kvarenju. Antioksidans ekstrakt ružmarina uspješnije štiti sve smjese ulja od oksidacijskog kvarenja osim sezamovog i repičinog ulja. Primjena sintetskog antioksidansa propil galata pokazuje manju uspješnost zaštite navedenih smjesa jestivih biljnih ulja.
Ključne riječi
biljno ulje; oksidacijska stabilnost; ekstrakt ružmarina; ekstrakt zelenog čaja; propil galat
Hrčak ID:
162730
URI
Datum izdavanja:
17.12.2013.
Posjeta: 1.875 *