Glasnik Zaštite Bilja, Vol. 33 No. 5, 2010.
Izvorni znanstveni članak
Utjecaj brzine smicanja na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama
Andrija Pozderović
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Anita Pichler
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Sažetak
Poznavanje reoloških svojstava hrane od velike je važnosti za postizanje određenih svojstava hrane i za vođenje procesa pri proizvodnji hrane. Tekstura je jedan od značajnijih čimbenika koji određuju kakvoću namirnica, pa tako i onih kojima se zamrzavanjem želi očuvati veća stabilnost tijekom vremena. Cilj rada bio je istraživanje utjecaja brzine smicanja i kontinuiranog hlađenja na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama prije zamrzavanja i tijekom zamrzavanja. Istraživanja su provedena s kašom jabuke sorte Idared. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru Rheotest 3 s kriostatskom jedinicom. Reološka svojstva ispitivane kaše određena su mjerenjem i grafičkim prikazom ovisnosti smičnog naprezanja i brzine smicanja pri 10 oC te izračunavanjem koeficijenta konzistencije i indeksa tečenja. Također je mjerena ovisnost smičnog naprezanja i prividne viskoznosti o temperaturi kod kontinuiranog hlađenja pri konstantnoj brzini smicanja. Određena je temperatura nakon koje dolazi do naglog povećanja smičnog naprezanja i manje brzine snižavanja temperature (Tk), kao i najniža temperatura pothlađivanja kod koje još dolazi do smicanja (Tm). Ispitivanja su pokazala da reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama tijekom kontinuiranog hlađenja i temperature Tk i Tm ovise o brzini smicanja. Hlađenjem ispitivane kaše jabuke u području zamrzavanja dolazi do pothlađivanja kaše do temperature (Tm) koja je ovisila o brzini smicanja. Značajne su promjene reoloških svojstava kaše jabuke u području pothlađivanja zbog nastajanja kristala leda kao novih krutih čestica i njihovog rasta, a zapažene su pri temperaturama od -5,55 do -10,50 oC, ovisno o brzini smicanja.
Ključne riječi
kaša jabuke; reološka svojstva; brzina smicanja; niske temperature
Hrčak ID:
163338
URI
Datum izdavanja:
5.11.2010.
Posjeta: 989 *