Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.5513/JCEA01/18.1.1890

Wartość odżywcza i właściwości fizykochemiczne mięsa jeleni i dzików przechowywanego zamrażalniczo w warunkach próżniowych

Mariusz FLOREK orcid.org/0000-0003-0941-1714 ; University of Life Sciences in Lublin, Department of Commodity Science and Processing of AnimalRaw Materials, Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland
Piotr SKAŁECKI ; University of Life Sciences in Lublin, Department of Commodity Science and Processing of AnimalRaw Materials, Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland
Piotr DOMARADZKI ; University of Life Sciences in Lublin, Department of Commodity Science and Processing of AnimalRaw Materials, Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland
Łukasz WOLAN ; University of Life Sciences in Lublin, Department of Commodity Science and Processing of AnimalRaw Materials, Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland
Małgorzata RYSZKOWSKA-SIWKO ; University of Life Sciences in Lublin, Department of Commodity Science and Processing of AnimalRaw Materials, Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland

Sažetak

Celem podjętych badań było porównanie właściwości fizykochemicznych mięsa jeleni i dzików zapakowanego próżniowo i zamrożonego przez 60 dni, a następnie przechowywanego chłodniczo przez 7 dni. Materiał do badań stanowiły mięśnie szkieletowe z łopatki (element handlowy bez kości) jeleni szlachetnych (n=9) i dzików (n=9). Po rozmrożeniu elementów, mięśnie rozpakowywano i przechowywano w warunkach chłodniczych przez 7 dni, w trakcie których dokonywano pomiarów właściwości fizykochemicznych: pH i przewodności elektrycznej właściwej (w 1, 2, 3 i 7 dniu), wyróżników barwy wg CIE L*a*b*, parametrów wodochłonności i testu szerometrycznego (w 1 i 7 dniu). Oznaczono podstawowy skład chemiczny (zawartość wody, popiołu, białka i tłuszczu) oraz obliczono proporcję woda:białko, wartość kaloryczną i wskaźniki jakości odżywczej (NQI) dla białka i tłuszczu. Mięso jeleni zawierało istotnie (P0,05) mniej tłuszczu i charakteryzowało się wyższą wartością NQI dla białka w porównaniu do dzików. Mięśnie obu gatunków przechowywane do 3 dnia po rozmrożeniu wykazywało pH poniżej 6,0 oraz zbliżoną barwę. Jakkolwiek przechowywanie chłodnicze wpłynęło istotnie na zwiększenie jasności (L*) i obniżenie udziału barwy żółtej (a*). Dziczyzna przechowywana dłużej po rozmrożeniu wykazywała istotnie mniejszą wodochłonność (P0,05) (większy ubytek po gotowaniu i ilość wody wolnej). Mięso dzików było istotnie (P0,05) twardsze (większa siła i energia cięcia) od jeleni. Jakkolwiek nie obserwowano istotnej poprawy kruchości mięsa obu gatunków w czasie przechowywania chłodniczego do 7 dnia po rozmrożeniu, to mięso jeleni można zaklasyfikować jako „kruche”, a dzików jako „pośrednie”. Przeprowadzona ocena wartości odżywczej i właściwości fizykochemicznych mrożonych detalicznych elementów handlowych z dziczyzny upoważnia do stwierdzenia, że jest to dobry surowiec spełniający zarówno kryteria dla mięsa kulinarnego, jak i wymagania dla mięsa do przetwórstwa.

Ključne riječi

barwa; dziczyzna; siła cięcia; skład chemiczny; wodochłonność

Hrčak ID:

178351

URI

https://hrcak.srce.hr/178351

Datum izdavanja:

24.3.2017.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.853 *