hrcak mascot   Srce   HID

Pregledni rad
https://doi.org/10.5513/JCEA01/18.4.1987

Utjecaj strukturnih i biokemijskih promjena mišića post mortem na mekoću mesa

Ana KAIĆ   ORCID icon orcid.org/0000-0003-0509-431X ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Animal Science and Technology, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Croatia
Silvester ŽGUR   ORCID icon orcid.org/0000-0002-2374-2272 ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Animal Science, Groblje 3, SI-1230 Domžale, Slovenia

Puni tekst: hrvatski, pdf (1 MB) str. 929-941 preuzimanja: 141* citiraj
APA 6th Edition
KAIĆ, A. i ŽGUR, S. (2017). Utjecaj strukturnih i biokemijskih promjena mišića post mortem na mekoću mesa. Journal of Central European Agriculture, 18 (4), 929-941. https://doi.org/10.5513/JCEA01/18.4.1987
MLA 8th Edition
KAIĆ, Ana i Silvester ŽGUR. "Utjecaj strukturnih i biokemijskih promjena mišića post mortem na mekoću mesa." Journal of Central European Agriculture, vol. 18, br. 4, 2017, str. 929-941. https://doi.org/10.5513/JCEA01/18.4.1987. Citirano 05.12.2021.
Chicago 17th Edition
KAIĆ, Ana i Silvester ŽGUR. "Utjecaj strukturnih i biokemijskih promjena mišića post mortem na mekoću mesa." Journal of Central European Agriculture 18, br. 4 (2017): 929-941. https://doi.org/10.5513/JCEA01/18.4.1987
Harvard
KAIĆ, A., i ŽGUR, S. (2017). 'Utjecaj strukturnih i biokemijskih promjena mišića post mortem na mekoću mesa', Journal of Central European Agriculture, 18(4), str. 929-941. https://doi.org/10.5513/JCEA01/18.4.1987
Vancouver
KAIĆ A, ŽGUR S. Utjecaj strukturnih i biokemijskih promjena mišića post mortem na mekoću mesa. Journal of Central European Agriculture [Internet]. 2017 [pristupljeno 05.12.2021.];18(4):929-941. https://doi.org/10.5513/JCEA01/18.4.1987
IEEE
A. KAIĆ i S. ŽGUR, "Utjecaj strukturnih i biokemijskih promjena mišića post mortem na mekoću mesa", Journal of Central European Agriculture, vol.18, br. 4, str. 929-941, 2017. [Online]. https://doi.org/10.5513/JCEA01/18.4.1987

Sažetak
Cilj ovog rada je opisati glavne strukturne i biokemijske promjene u mišićima post mortem te postupke koje se direktno povezuje sa mekoćom mesa. S obzirom na kompleksnost, strukturne i biokemijske promjene koje utječu na mekoću mesa mogu se ugrubo podijeliti na one vezane uz sadržaj i svojstva vezivnog tkiva, sadržaj intramuskularne masti, dužinu sarkomere te degradaciju miofibrilarnih proteina. Ukratko, mekanije meso se povezuje sa manjim sadržajem vezivnog tkiva, boljom topljivošću kolagena, većim sadržajem intramuskularne masti, dužom sarkomerom i većom degradacijom miofibrilarnih proteina. Njihove interakcije su kompleksne i
dodatno ovisne o brojnim post mortem postupcima kao što su hlađenje, električna stimulacija, način vješanja polovica, zrenje, mehaničko omekšavanje mesa, različiti tipovi marinada i uvjeti tijekom termičke obrade.

Ključne riječi
degradacija miofibrilarnih proteina; dužina sarkomere; mekoća; mramoriranost; vezivno tkivo

Hrčak ID: 189843

URI
https://hrcak.srce.hr/189843

[engleski]

Posjeta: 330 *