Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/gzb.40.6.3

Kakvoća crnih vina (V. vinifera L.) dozrijevanih u bačvama od slavonske hrastovine

Ana Jeromel ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Fumica Orbanić ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Ivana Tomaz ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Željko Andabaka ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Ana-Marija Jagatić Korenika ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Abstract

Utjecaj srednje i jako paljenih bačava (225 L) od slavonske hrstovine na kakvoću crnih vina praćen je tijekom 9 mjeseci dozrijevanja. Cilj istraživanja bio je utvrditi razlike u kemijskom sastavu i senzornim svojstvima vina ´Cabernet Sauvignon´, ´Merlot´ i ´Petit Verdot´. Promjene u kemijskom sastavu vina praćene su metodom plinska kromatografija-masena spektrometrija (GC-MS) temeljem uzorkovanja vina svakih 3 mjeseca. Utvrđen je različiti intenzitet ekstrakcije polifenolnih spojeva, ovisno o jačini paljenja bačava koji je najviše utjecao na koncentracije eugenola, gvajakola, vanilina te cis i trans-hrastovog laktona. Na koncentracije ostalih laktona (γ-heksalakton, γ-nonalakton, γ-dekalakton) veći utjecaj je imala sorta u odnosu na jačinu paljena i vrijeme dozrijevanja. Ekstrakcija hlapivih spojeva iz drva bila je različita među ispitivanim vinima pri čemu je u vinu ´Cabernet Sauvignon´ bila najintenzivnija. Razlike su utvrđene i u koncentracijama hlapivih fenola. Tako su vina ´Petit Verdot´ imala najnižu koncentraciju etil-fenola i etilgvajakola dok je veća koncentracija zabilježena u vinima ´Cabernet Sauvignon´ neovisno o jačini paljenja. Prema rezultatima senzornog ocjenjivanja bolja su vina dozrijevana u srednje paljenim bačvama u odnosu na ona iz jako paljenih, pri čemu je ukupno najbolje ocijenjeno vino sorte ´Merlot´.

Keywords

slavonska hrastovina; bačva; jačina paljenja; laktoni; hlapivi fenoli

Hrčak ID:

191075

URI

https://hrcak.srce.hr/191075

Publication date:

15.12.2017.

Article data in other languages: english

Visits: 1.856 *