Skoči na glavni sadržaj

Mljekarstvo : časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka, Vol. 69 No. 3, 2019.

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302

Dizajn industrijskog protokola razvoja nove recepture sladoleda smanjenog udjela masti uz uporabu mikrobne transglutaminaze kao zamjene za stabilizatore

M. Serdar Akin ; Harran University Agricultural Faculty, Department of Food Engineering, Sanliurfa, Turkey, 63100
Busra Goncu ; Harran University Agricultural Faculty, Department of Food Engineering, Sanliurfa, Turkey, 63100
Mutlu B. Akin ; Harran University Agricultural Faculty, Department of Food Engineering, Sanliurfa, Turkey, 63100

Puni tekst: hrvatski pdf 335 Kb

str. 162-171

preuzimanja: 479

citiraj

Puni tekst: engleski pdf 335 Kb

str. 162-171

preuzimanja: 772

citiraj

Sažetak

U ovoj studiji je istražena mogućnost zamjene stabilizatora mikrobnom transglutaminazom (MTG) u proizvodnji sladoleda sa smanjenim udjelom masti. Pri tom je također ispitivan utjecaj vremena dodavanja MTG (prije ili nakon toplinske obrade) na svojstva sladoleda. Proizvedeno je 5 različitih uzoraka sladoleda: A i C s 1 jedinicom MTG/g proteina, bez stabilizatora; B i D s 0,5 jedinica MTG/g proteina i 0,35 % stabilizatora, (smjesa karagenana (E 407), guar gume (E 412), ksantan gume (E 415) i natrijevog alginata (E 401)) i E (kontrola) s 0,7 % stabilizatora. MTG je dodavan uzorcima A i B nakon, a uzrocima C i D prije toplinske obrade. Svim uzorcima su određivani porast volumena, viskoznost, svojstva topljenja, pH, titracijska kiselost, suha tvar, udio masti i proteina, senzorska svojstva i mikrostruktura. Sukladno dobivenim rezultatima količina i vrijeme dodatka MTG značajno su utjecali na porast volumena, topljenje, viskoznost, osjet hladnoće, čvrstoću, glatkoću, punoću okusa u ustima, boju, izgled, okus, miris te na mikrostrukturu sladoleda (p<0,01). Također se pokazalo da se MTG može koristiti skupa sa stabilizatorima, no u tom slučaju se treba dodavati nakon toplinske obrade sladoledne smjese. Zaključno, uzorak B se prema rezultatima senzorske analize pokazao najsličnijim kontrolnom uzorku.

Ključne riječi

sladoled smanjenog udjela masti; transglutaminaza; stabilnost; kvaliteta; mikrostruktura

Hrčak ID:

221476

URI

https://hrcak.srce.hr/221476

Datum izdavanja:

1.7.2019.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.585 *