Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.32779/gf.2.1-2.3

Senzorska procjena tjestenine obogaćene proteinima konoplje i graška

Emilija Friganović orcid.org/0000-0001-6871-6716 ; Veleučilište Marko Marulić u Kninu
Martina Runje ; Veleučilište Marko Marulić u Kninu
Sara Ujaković ; Veleučilište Marko Marulić u Kninu
Boris Dorbić ; Veleučilište Marko Marulić u Kninu
Mladenka Šarolić orcid.org/0000-0001-7168-5850 ; Veleučilište Marko Marulić u Kninu
Duška Ćurić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Tajana Krička ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Sažetak

Tjestenina predstavlja idealan matriks za dodavanje različitih izvora nutrijenata. Obogaćivanjem se tjestenini, osim nutritivnih, mijenjaju i senzorske karakteristike. Cilj ovog rada bio je utvrditi prihvatljivost svježih i svježih kuhanih uzoraka širokih rezanaca obogaćenih različitim udjelima proteina graška i proteina konoplje od strane potrošača. U tu svrhu pripremljena su i ocijenjena po 4 (četiri) uzorka širokih rezanaca, svježih i svježih kuhanih, s različitim udjelima proteina konoplje i graška u recepturi proizvoda dodanih kao konopljino brašno s 31 % proteina konoplje i kao prah proteina graška s min. udjelom proteina graška od 80 %. Iz dobivenih rezultata senzorske procjene može se zaključiti da je najprihvatljiviji uzorak širokih rezanaca obogaćenih konopljinim brašnom onaj s udjelom konopljinog brašna od 10 % (3,1 % proteina konoplje) na ukupne suhe sastojke i u slučaju svježih i u slučaju kuhanih uzoraka te da je najprihvatljiviji uzorak širokih rezanaca obogaćenih proteinima graška u prahu onaj s udjelom proteina graška u prahu od 5 % (4 % proteina graška) na ukupne suhe sastojke i u slučaju svježih i u slučaju kuhanih uzoraka.

Ključne riječi

obogaćivanje tjestenine; brašno konoplje; proteini graška; senzorska procjena

Hrčak ID:

223109

URI

https://hrcak.srce.hr/223109

Datum izdavanja:

30.6.2019.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.230 *