Izvorni znanstveni članak

Utjecaj probiotičkog soja Bifidobacterium animalis subsp. lactis LAFTI® B94, inulina i transglutaminaze na svojstva čvrstog jogurta

Maja Benković ; Probiotik d.o.o., Zagreb, Hrvatska
Blaženka Kos orcid.org/0000-0003-1711-316X ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Katarina Tonković orcid.org/0000-0001-5787-3089 ; Probiotik d.o.o., Zagreb, Hrvatska
Andreja Leboš
Jagoda Šušković ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Ljerka Gregurek orcid.org/0000-0003-4711-0971 ; Probiotik d.o.o., Zagreb, Hrvatska

Sažetak

Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj probiotičkog soja Bifidobacterium animalis subsp. lactis LAFTI® B94, inulina i transglutaminaze na kvalitetu i senzorska svojstva čvrstog jogurta. Za proizvodnju jogurta korišteno je svježe homogenizirano mlijeko s 3,3% mliječne masti kojemu je, uz jogurtne starter kulture, dodana probiotička kultura Bifidobacterium animalis subsp. lactis LAFTI® B94, inulin i enzim transglutaminaza, aktiviran 1 h i 30 min. pri 55 °C. Inaktivacija enzima provedena je postupkom pasterizacije 15 min. pri 85 °C. Proizvedeni su i kontrolni uzorci čvrstog jogurta, bez dodatka probiotičke kulture, inulina i transglutaminaze. U radu su određivana fizikalnokemijska i senzorska svojstva proizvedenih čvrstih jogurta. Radi pouzdane identifikacije probiotičkog soja Bifidobacterium animalis subsp. lactis LAFTI® B94, izolira-nog iz proizvedenog jogurta, provedena je SDS-poliakrilamidna gel elektroforeza (SDS-PAGE) ukupnih staničnih proteina i lančana reakcija polimera-zom (PCR) s početnicama specifičnim za rod Bifidobacterium. Proizvedeni čvrsti jogurti s dodanom probiotičkom kulturom, inulinom i transglutami-nazom su bili čvršći i pokazali su manju sinerezu, te su dobili više ocjene senzorskih svojstava u odnosu na kontrolne uzorke jogurta. Broj živih stanica Bifidobacterium animalis subsp. lactis LAFTI® B94 nakon 28 dana čuvanja bio je viši u uzorcima jogurta koji su sadržavali inulin kao prebiotik. Fermentacija jogurta s inulinom i transglutaminazom je kraće trajala od fermentacije jogurta bez dodatka inulina i transglutaminaze. SDS poliakrilamidnom gel elektroforezom ukupnih staničnih proteina i lančanom reakcijom polimeraze, primjenom početnica specifičnih za rod Bifidobacterium, potvrđena je prisutnost probiotičke kulture u proizvedenom čvrstom jogurtu u visokom broju (više od 106 stanica/mL).

Ključne riječi

čvrsti jogurt; Bifidobacterium animalis subsp. lactis; inulin; senzorska svojstva; transglutaminaza

Hrčak ID:

23047

URI

https://hrcak.srce.hr/23047

Datum izdavanja:

14.5.2008.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 4.449 *