hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.46419/vs.51.4.7

Mikrobna stabilnost kobasičarskih proizvoda sa smanjenim udjelom soli

Lidija Zemljak ; Podravka d.d., Koprivnica, Hrvatska
Jasmina Ranilović ; Podravka d.d., Koprivnica, Hrvatska
Andreja Đurica Huber ; Podravka d.d., Koprivnica, Hrvatska
Vesna Popijač ; Podravka d.d., Koprivnica, Hrvatska
Lidija Kozačinski ; Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagebu, Hrvatska
Josip Madić ; Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagebu, Hrvatska

Puni tekst: hrvatski, pdf (862 KB) str. 375-385 preuzimanja: 158* citiraj
APA 6th Edition
Zemljak, L., Ranilović, J., Huber, A.Đ., Popijač, V., Kozačinski, L. i Madić, J. (2020). Mikrobna stabilnost kobasičarskih proizvoda sa smanjenim udjelom soli. Veterinarska stanica, 51 (4), 375-385. https://doi.org/10.46419/vs.51.4.7
MLA 8th Edition
Zemljak, Lidija, et al. "Mikrobna stabilnost kobasičarskih proizvoda sa smanjenim udjelom soli." Veterinarska stanica, vol. 51, br. 4, 2020, str. 375-385. https://doi.org/10.46419/vs.51.4.7. Citirano 16.10.2021.
Chicago 17th Edition
Zemljak, Lidija, Jasmina Ranilović, Andreja Đurica Huber, Vesna Popijač, Lidija Kozačinski i Josip Madić. "Mikrobna stabilnost kobasičarskih proizvoda sa smanjenim udjelom soli." Veterinarska stanica 51, br. 4 (2020): 375-385. https://doi.org/10.46419/vs.51.4.7
Harvard
Zemljak, L., et al. (2020). 'Mikrobna stabilnost kobasičarskih proizvoda sa smanjenim udjelom soli', Veterinarska stanica, 51(4), str. 375-385. https://doi.org/10.46419/vs.51.4.7
Vancouver
Zemljak L, Ranilović J, Huber AĐ, Popijač V, Kozačinski L, Madić J. Mikrobna stabilnost kobasičarskih proizvoda sa smanjenim udjelom soli. Veterinarska stanica [Internet]. 2020 [pristupljeno 16.10.2021.];51(4):375-385. https://doi.org/10.46419/vs.51.4.7
IEEE
L. Zemljak, J. Ranilović, A.Đ. Huber, V. Popijač, L. Kozačinski i J. Madić, "Mikrobna stabilnost kobasičarskih proizvoda sa smanjenim udjelom soli", Veterinarska stanica, vol.51, br. 4, str. 375-385, 2020. [Online]. https://doi.org/10.46419/vs.51.4.7

Sažetak
Cilj ovog rada je validacija roka trajnosti proizvoda sa smanjenim udjelom soli i korištenjem zamjene za sol, s obzirom na njegovu mikrobiološku stabilnost. Mikrobiološke analize su provedene na Kranjskoj kobasici koja je predstavnik skupine polutrajnih kobasičarskih proizvoda. Kontrolni uzorak je proizvod proizveden prema dosadašnjoj „klasičnoj“ recepturi. Deset pakovina kontrolnog uzorka je analizirano odmah nakon vakuumiranja, zatim sredinom deklariranog roka trajanja (35. dan u roku), na dan isteka roka (45 dana od datuma proizvodnje) i 65. dan od datuma proizvodnje. Svi navedeni uzorci su analizirani i dva dana nakon otvaranja pakovina i čuvanja u hladnjaku na propisanoj temperaturi. Na taj s način validira i način konzumacije proizvoda deklariran na pakovini (nakon otvaranja upotrijebiti u roku 2 dana). Na isti je način ispitana i Kranjska kobasica sa smanjenim udjelom soli. Istraživanjem je obuhvaćena pretraga na sljedeće mikroorganizme: aerobne mezofilne bakterije, Enterobacteriaceae, koagulaza pozitivne stafilokoke/S. aureus, Salmonella spp., bakteriju Listeria monocytogenes i sulfitreducirajuće klostridije. U analizi navedenih pokazatelja korištena je ISO metodologija. Ispitivanje mikrobne stabilnosti proizvoda sa smanjenim udjelom soli, provedeno je kroz 140 mikrobioloških analiza. U uzorcima sa smanjenim udjelom soli te u kontrolnim uzorcima nisu izolirane bakterije roda Salmonella, L. monocytogenes, niti je zabilježen porast ostalih pretraživanih mikroorganizama, osim aerobnih mezofilnih bakterija. Prema dobivenim vrijednostima aerobnih mezofilnih bakterija, tri uzorka (4 %) proizvedena prema „klasičnoj“ recepturi daju prihvatljiv rezultat, dok se kod pet uzoraka (7 %) sa smanjenim udjelom soli rezultati analize tumače prihvatljivima prema odredbama propisa. Analiza svih preostalih uzoraka je zadovoljavajuća te nije dobiven niti jedan nezadovoljavajući rezultat. Svi analizirani uzorci su mikrobiološki ispravni tijekom cijelog roka trajnosti proizvoda. Smanjeni udio soli u proizvodu korištenjem zamjene za sol (Salut®), nije utjecao na mikrobnu stabilnost proizvoda. Odsutnost patogenih mikroorganizama u analiziranim uzorcima potvrda je uređenog sustava sigurnosti hrane, poštivanja HACCP principa te kontinuiranog provođenja dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse.

Ključne riječi
mikrobna stabilnost; kobasičarski proizvodi; smanjeni udio soli; zamjena za sol; aerobne mezofilne bakterije

Hrčak ID: 238200

URI
https://hrcak.srce.hr/238200

[engleski]

Posjeta: 393 *