Prethodno priopćenje
https://doi.org/10.24141/1/6/2/7
Istraživanje utjecaja temperature na promjenu kvalitete maslinovog ulja
Paula Sliva
orcid.org/0000-0002-2055-7135
; Zdravstveno veleučilište Zagreb, Hrvatska
Marinela Mandić
orcid.org/0000-0003-0654-9072
; Zdravstveno veleučilište Zagreb, Hrvatska
Josipa Krković
orcid.org/0000-0002-1232-5035
; Zdravstveno veleučilište Zagreb, Hrvatska
Jozica Raljević
orcid.org/0000-0002-6669-9155
; Zdravstveno veleučilište Zagreb, Hrvatska
Anna Pierobon
orcid.org/0000-0001-9695-2847
; Zdravstveno veleučilište Zagreb, Hrvatska
Sonja Serdar
; Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar”, Zagreb, Hrvatska
Jasna Bošnir
orcid.org/0000-0002-9877-2927
; Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar”, Zagreb, Hrvatska
Sažetak
Maslinovo ulje visokovrijedna je i kvalitetna namirnica te osnova svake mediteranske prehrane, ali i šire. Sama kvaliteta maslinova ulja, osim načina proizvodnje, uvjetovana je i načinom čuvanja. Svjesni smo činjenice da su maslinova ulja često izložena utjecaju svjetlosti i visokim temperaturama, koje znatno mogu utjecati na njegovu kvalitetu, kako kod proizvođača i distributera tako i kod samih potrošača. Cilj je ovoga rada u laboratorijskim uvjetima simulirati uvjete temperaturnih režima te duljine ekspozicije maslinovih ulja, prateći njihov utjecaj na parametre kvalitete ulja kao što su ukupna kiselost ulja, peroksidni broj, K-broj te promjenu sastava masnih kiselina, uključujući i promjenu senzorskih svojstava. Analizama je utvrđeno da temperatura i način skladištenja imaju znatan utjecaj na promjenu kvalitete ulja, osobito kada je riječ o ukupnoj kiselosti ulja i peroksidnom broju. Stoga je od iznimne važnosti da se ulje skladišti u prikladnoj ambalaži, odnosno tamnim staklenim bocama te da se skloni od utjecaja direktnih Sunčevih zraka i visoke temperature.
Ključne riječi
maslinovo ulje; temperatura; peroksidni broj; kiselinski broj; delta K (ΔΚ)
Hrčak ID:
244592
URI
Datum izdavanja:
7.10.2020.
Posjeta: 2.880 *