Izvorni znanstveni članak

Izravno kiseljenje mlijeka: proizvodnja jogurta

Ljerka Gregurek orcid.org/0000-0003-4711-0971 ; "Dukat" Mljekara Zagreb d.d., M. Čavića 9, 10000 Zagreb
Ljubica Tratnik
Lovorka Milešević

Sažetak

Od fermentiranih mliječnih napitaka jogurt je najpopularniji i najrasprostranjeniji. Stručnjaci širom svijeta neprestano se bave jogurtom, kako njegovim sastavom tako i problemima proizvodnje i utjecajem tehnološkog postupka na njegovu kakvoću. Dio istraživanja usmjeren je i na uporabu nekih dodataka, bilo u svrhu poboljšanja kakvoće proizvoda, proširenja asortimana ili skraćivanjima vremena potrebnog za koagulaciju mlijeka i dr. Cilj ovoga rada bio je ispitati mogućnost korištenja mlijeka glukono-deltalaktonom (GDL) u proizvodnji jogurta. U pokusima ovoga rada uzorci jogurta proizvedeni su s dodatkom različitih količina GDL-a (0,6%, 1%, 1,5% i 2%) te od mlijeka s dodatkom jogurtne tehničke kulture i dodatkom različitih količina GDL-a (0,6%, 1%, 1,5%, 2%). GDL je dodan 30 minuta nakon dodatka kulture, a inkubacija je bila pri 40 °C. Vrijeme fermentacije bilo je kraće pri dodatku većih količina GDL-a. Također, vrijeme inkubacije skraćeno je i kod uzoraka gdje je uz GDL dodana i jogurtna kultura. Najbolja senzorska svojstva i kraće vrijeme inkubacije postigli su se ako je uz jogurtnu kulturu (2%) dodano 1,5 ili 2% GDL-a.

Ključne riječi

izravno kiseljenje; GDL jogurt

Hrčak ID:

94998

URI

https://hrcak.srce.hr/94998

Datum izdavanja:

17.9.1996.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.038 *