Izvorni znanstveni članak

Senzorska procjena desertnih mliječnih proizvoda

Milana Ritz ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Vera Vojnović
Nada Vahčić
Stjepan Mahnet ; Dukat - Mljekara Zagreb d.d., Marijana Čavića 9, 10000 Zagreb

Sažetak

Kvalitetu gotovog proizvoda obilježava niz faktora, a jedan od njih je i nivo senzorske poželjnosti. Od velike je važnosti za osiguranje plasmana novih proizvoda na tržištu saznanje o tome kako ih prihvaćaju potrošači. U ovom radu istraživane su dvije vrste mliječnih desertnih proizvoda na bazi proteina sirutke. Šezdeset potrošača testiralo je uzorke koristeći hedonističku skalu od 9 mogućih odgovora (ocjena). Senzorska kvaliteta je također procijenjena primjenom sistema bodovanja koristeći faktore značaja na skali od 20 bodova. Svježi uzorci i uzorci čuvani u uvjetima hladnjaka (4 °C, 85% rel. vlažnosti) ocjenjivani su svakih 7 dana (u razdoblju od 35 dana) u uvjetima temperature 20 °C. Bodovanje je provela panel grupa od 5 članova. Podaci su statistički obrađeni i interpretirani. Rezultati hedonističke skale pokazali su da ih potrošači smatraju vrlo poželjnim (preko 95%). Sistem bodovanja korišten u senzorskoj procjeni pokazao je da dolazi do značajnih promjena u kvaliteti za vrijeme skladištenja, ali one nisu toliko brze i velike da bi proizvod nakon 35 dana skladištenja bio senzorski neprihvatljiv (<11,2 boda). Može se zaključiti da je nivo kvalitete istraživanih uzoraka vrlo visok prema procjeni potrošača i senzorskih analitičara.

Ključne riječi

albuminski namaz; čokoladni albuminski namaz; hedonistička procjena kvalitete; senzorska ocjena kvalitete

Hrčak ID:

95441

URI

https://hrcak.srce.hr/95441

Datum izdavanja:

20.1.1992.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.907 *