Izvorni znanstveni članak

Utjecaj različitog sastava miijeka na svojstva kefira

Ljubica Tratnik ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Ljerka Kršev

Sažetak

U radu je proučavan utjecaj različitog sastava mlijeka na tijek fermentacije i organoleptička svojstva kefira. Za proizvodnju kefira upotrijebljeno je mlijeko s dodatkom mlijeka u prahu i bez njega te mješavine mlijeka sa 20% i 30% ultrafiltrirane demineralizirane sirutke. Također je korišteno i ultrafiltrirane obrano mlijeko (UF-mlijeko) s različitim udjelom proteina. Uzorci mlijeka podešeni su na pH-vrijednost 6,6-6,7, pasterizirani 5 min. (90° C), ohlađeni (25 °C), cijepljeni sa 3% matične kefirne kulture te inkubirani (23 °C) do pojave koaguluma. Proizvedeni uzorci kefira pohranjeni su jedan dan pri temperaturi od 8 °C određena je pH-vrijednost i titracijska kiselost te organoleptička svojstva kefira. Tijekom čuvanja uzoraka kefira u hladnjaku tri je dana praćena pH-vrijednost i promjena organoleptičkih svojstava kefira.

Ključne riječi

kefir; sastav; svojstva; dodavanje obranog mlijeka u prahu; različiti dijelovi bjelančevina

Hrčak ID:

95850

URI

https://hrcak.srce.hr/95850

Datum izdavanja:

2.6.1991.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.670 *