Izvorni znanstveni članak

Autohtoni bilogorsko-podravski "kuhani sir" - tradicija i proizvodnja

Ivan Štefekov ; "Sirela" Industrija mliječnih proizvoda, V. Sredice 11, 43000 Bjelovar

Sažetak

Istraživanjem autohtonih varijanti proizvodnje sira od kuhanog mlijeka u Bilogorsko-podravskoj regiji prikupljeni su podaci i odabrana varijanta za poluindustrijsku proizvodnju sira zakiseljavanjem kuhanog mlijeka octom. Sir je nazvan "Graničar". Eksperimentalni uzorci sira proizvedeni su od sirovog mlijeka kiselosti od 6,5 do 9 °SH, zagrijavanjem od 88 do 98 °C , dodavanjem 2,5% kuhinjske soli i 2-3% 9-postotnog octa, dogrijavanjem (88 °C) 10,4 do 20,1 minuta. Prosječne vrijednosti pH sirutke kolebale su od 5,2 do 4,8, količine bjelančevina u sirutci od 0,77 do 1,15%, a randman sira od 10,37 do 11,41 %. Prosječne količine sastojaka sira dostigle su: 51,15% (suha tvar), 48,85% (voda), 46,00% (mast u suhoj tvari) i 1,5% (sol), a prosječna je kiselost sira bila 45,10 °SH, te prosječna pH vrijednost 5,55. Organoleptička je kvaliteta uzoraka sira E i I klase, a sposobnost očuvanja kvalitete sira dostiže 1-2 mjeseca (6-8 ili 18 °C), a uz određenu njegu u uvjetima 6 °C 10 do 12 mjeseci.

Ključne riječi

autohtoni "kuhani sir" "Graničar"; tehnologija; sastav; kvaliteta

Hrčak ID:

96695

URI

https://hrcak.srce.hr/96695

Datum izdavanja:

2.9.1990.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.114 *