Original scientific paper

Spojevi sekundarne arome u svježim rakijama komovicama uzrokovane sortom i odgovarajućom tehnologijom proizvodnje

Igor Lukić orcid.org/0000-0002-6611-4313 ; Institute of Agriculture and Tourism, Karla Huguesa 8, HR-52440 Poreč, Croatia
Borislav Miličević ; Zvečevo d.d. Food Industry, Kralja Zvonimira 1, HR-34000 Požega, Croatia
Mara Banović ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Srećko Tomas ; Faculty of Food Technology, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Franje Kuhača 18, HR-31000 Osijek, Croatia
Sanja Radeka ; Institute of Agriculture and Tourism, Karla Huguesa 8, HR-52440 Poreč, Croatia
Đordano Peršurić ; Institute of Agriculture and Tourism, Karla Huguesa 8, HR-52440 Poreč, Croatia

Abstract

Da bi se ispitao sastav spojeva sekundarne arome u svježim rakijama komovicama uzrokovane sortom i odgovarajućom tehnologijom proizvodnje, analizirano je 30 uzoraka (6 sorti×5 uzoraka). Uzorci komine bijelih sorata grožđa Malvazija istarska, Chardonnay i Muscat Blanc dobiveni su kao nusproizvod u standardnoj proizvodnji bijeloga vina, dok su uzorci komine sorata crnoga grožđa Teran i Cabernet Sauvignon dobiveni standardnim postupkom proizvodnje crnoga vina. Uzorci komine sorte crnoga grožđa Muškat ruža porečki dobiveni su pri proizvodnji rosé vina. Svi uzorci prevrele komine destilirani su u tradicionalnom bakrenom kotlu za destilaciju. Dobivene rakije komovice podvrgnute su GC/MS i GC/FID analizi. Komovice od sorte Malvazija istarska imale su iznimno veliki udjel metanola, a od sorata bijeloga grožđa veće koncentracije C6 alkohola i 1-propanola, dok su komovice od crnih sorata sadržavale veću količinu većine alkohola, kiselina i estera. U komovicama od Muškat ruže porečke pronađene su srednje koncentracije mnogih važnih spojeva arome. Zaključeno je da su različiti uvjeti proizvodnje, koji ovise o sorti, uzrokovali različitu sekundarnu aromu, najizraženiju u komovicama od sorata bijeloga i crnoga grožđa. Te su spoznaje provjerene primjenom postupne linearne diskriminantne analize koja je omogućila 100 % točnu klasifikaciju rakija komovica na osnovi sorte i odgovarajuće tehnologije proizvodnje.

Keywords

spojevi sekundarne arome; rakije komovice; sorta; tehnologija proizvodnje; temperatura vrenja

Hrčak ID:

69477

URI

https://hrcak.srce.hr/69477

Publication date:

15.6.2011.

Article data in other languages: english

Visits: 2.721 *