Izvorni znanstveni članak

Utjecaj proizvodnog sustava na fi zikalno - kemijska i senzorska svojstva mesa crnih slavonskih svinja

Đuro Senčić ; Poljoprivredni fakultet, Zavod za stočarstvo, Trg sv. Trojstva 3, 31 000 Osijek, Hrvatska
Danijela Samac ; Poljoprivredni fakultet, Zavod za stočarstvo, Trg sv. Trojstva 3, 31 000 Osijek, Hrvatska
Zvonko Antunović ; Poljoprivredni fakultet, Zavod za stočarstvo, Trg sv. Trojstva 3, 31 000 Osijek, Hrvatska

Sažetak

Sažetak
Svinje iz otvorenog sustava (n=20) klane su s tjelesnom masom masom od 130,75 ± 5,45 kg, a svinje iz poluotvorenog sustava (n=16)
s tjelesnom masom 130,37 ± 6,84 kg. Kvaliteta mesa određena je na uzorcima dugog leđnog mišića, m. longissimus dorsi (MLD),
uzetim u visini između 13. i 14. rebra. Senzorna svojstva mesa (miris, okus, čvrstoća-nježnost i sočnost) ocijenjene su komisijski (10 članova)
s ocjenama od 1 (minimalno) do 6 (maksimalno). Proizvodni sustavi (otvoreni i poluotvoreni) značajno su utjecali na neke pokazatelje
kvalitete mesa crnih slavonskih svinja. Meso svinja iz otvorenog sustava imalo je značajno više pH2 vrijednosti (5,75:5,61),
manje svijetlu boju (48,00:51,15), manji udio masti (5,40%:6,89%), veći udio pepela (1,20%:1,02%) te nešto slabiju nježnost i sočnost
u odnosu na meso svinja iz poluotvorenog sustava. Svi pokazatelji tehnološke kakvoće mesa bili su normalni u obje skupine, a senzorska svojstva vrlo dobra.

Ključne riječi

proizvodni sustav; kakvoća svinjskoga mesa; crna slavonska svinja

Hrčak ID:

72568

URI

https://hrcak.srce.hr/72568

Datum izdavanja:

15.2.2011.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.036 *