Kratko priopćenje

Utjecaj udjela botritiziranih bobica grožđa na aromu vina Amarone

Bruno Fedrizzi ; Department of Chemical Science, University of Padova, Via Marzolo 1, IT-35131 Padova, Italy
Emanuele Tosi ; Center for Viticulture and Oenology, Province of Verona, Servizio Agricoltura, Via delle Pieve 64, IT-37029 San Pietro In Cariano, Verona, Italy
Barbara Simonato ; Department of Biotechnology, University of Verona, Strada Le Grazie 15, IT-37134 Verona, Italy
Fabio Finato ; Unione Italiana Vini, Viale del Lavoro 8, IT-37135 Verona, Italy
Michela Cipriani ; Unione Italiana Vini, Viale del Lavoro 8, IT-37135 Verona, Italy
Giovanna Caramia ; Department of Biotechnology, University of Verona, Strada Le Grazie 15, IT-37134 Verona, Italy
Giacomo Zapparoli ; Department of Biotechnology, University of Verona, Strada Le Grazie 15, IT-37134 Verona, Italy

Sažetak

Svrha je ovoga rada bila procijeniti utjecaj plemenite plijesni Botrytis cinerea na sastojke arome suhoga crvenog vina Amarone, proizvedenog iz prosušenoga grožđa. Uspoređen je sastav vina dobivenog od ručno probranih zdravih i botritiziranih bobica grožđa, pa je utvrđeno da većina sastojaka arome bitno ovisi o udjelu navedenih bobica. Botritizirana vina sadrže manje masnih kiselina i više voćnih acetata od vina dobivenih od zdravoga grožđa. Opažena je pozitivna korelacija udjela N-(3-metilbutil)acetamida, laktona iz sherryja i neidentificiranog spoja te jačine gljivične infekcije. Rezultati pokazuju da plemenita plijesan bitno utječe na udjel glavnih sastojaka arome vina Amarone.

Ključne riječi

plemenita plijesan; Botrytis cinerea; botritizirano vino; aroma vina; vino Amarone

Hrčak ID:

75194

URI

https://hrcak.srce.hr/75194

Datum izdavanja:

20.12.2011.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.549 *