Izvorni znanstveni članak

Primjena HACCP-koncepcije nadzora mikrobiološke kakvoće gotovih jela i čistoće radnih površina u restauracijama.

Branimir Mioković ; Department of Hygiene and Technology of Foodstuffs of Animal Origine, Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Bela Njari ; Department of Hygiene and Technology of Foodstuffs of Animal Origine, Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Lidija Kozačinski orcid.org/0000-0002-7534-7362 ; Department of Hygiene and Technology of Foodstuffs of Animal Origine, Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Željka Cvrtila ; Department of Hygiene and Technology of Foodstuffs of Animal Origine, Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia

Sažetak

Prikazani su rezultati bakteriološke pretrage 148 uzoraka gotovih jela te 2005 uzorka obrisaka i ispiraka s radnih površina, pribora za jelo i ruku uposlenih djelatnika u 9 restauracija “Studentskog centra” u Zagrebu. Također su procijenjeni su higijensko-tehnološki uvjeti pripreme gotovih jela. S obzirom na negativni nalaz patogenih bakterija (Salmonella spp., S. aureus, E. coli, sulfitreducirajućihklostridija) u svim pretraženim uzorcima, može se smatrati da je mikrobiološki rizik prehrane u spomenutim restauracijama na primjernoj razini kontrole kritičnih kontrolnih točaka pripreme jela (HACCP). To se odnosi na kontrolirane uvjete toplinske obrade jela (75 °C) te na osobnu higijenu djelatnika i mikrobiološku čistoću radnih površina u pripremi i rukovanju jelima. To ne znači da spomenute i ostale uvjete ne treba stalno nadzirati i unaprjeđivati sukladno prikazanim odrednicama HACCP-koncepcije.

Ključne riječi

gotova jela; bakteriološka ispravnost; čistoća radnih površina; HACCP koncepcija; restauracije

Hrčak ID:

84688

URI

https://hrcak.srce.hr/84688

Datum izdavanja:

21.4.2001.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.355 *