Izvorni znanstveni članak

Utjecaj sastava i zamrzavanja na stabilnost mliječnih deserata

Zoran Herceg orcid.org/0000-0003-3967-6676 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6,10000 Zagreb
Vesna Hegedušić
Suzana Rimac

Sažetak

U ovom radu ispitivanje utjecaj sastava te procesa smrzavanja i skladištenja na stabilnost mliječnih deserata. Ispitivanje je provedeno sa 12 mliječnih deserata pripremljenih s ultrafiltriranom kiselom ili slatkom sirutkom, šećerom, brašnom, žutanjkom jaja te 6 različitih hidrokoloida na osnovi karboksimetilceluloze. Nakon pripreme uzorci su smrznuti u zamrzivaču pri temperaturi od - 28 °C, te skladištem 100 dana. Uočen je značajan utjecaj pH desertnih krema na viskoznost deserata. Viskoznost desertnih krema mjerena pri 4 °C bila je 30 - 35 % veća nego mjerena pri 20 °C. Nakon smrzavanja i skladištenja viskoznost mliječnih deserata bila je znatno niža nego prije smrzavanja. Elektroprovodnost svih ispitivanih uzoraka značajno je porasla nakon smrzavanja i skladištenja. Senzorska ocjena pokazala je da je najbolje ocijenjena desertna krema pripremljena sa slatkom ultrafiltriranom sirutkom i hidrokoloidom DIKO. Nakon smrzavanja i skladištenja svi deserti bili su slabije ocijenjeni.

Ključne riječi

viskoznost; ultrafiltrirana sirutka; mliječni deserti

Hrčak ID:

93339

URI

https://hrcak.srce.hr/93339

Datum izdavanja:

2.2.1999.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.523 *