Izvorni znanstveni članak

Određivanje slobodnih aminokiselina u punomasnom turskom bijelom siru u salamuri proizvedenom od životinjskih i mikrobnih enzima grušanja s dodatkom ili bez dodatka starter kulture

Ufuk Eren-Vapur
Tulay Ozcan orcid.org/0000-0002-0223-3807 ; Uludag University, Department of Food Engineering, 16059 Gorukle, Bursa, Turkey

Sažetak

Enzimski preparati za grušanje mlijeka bitni su sastojci za proizvodnju različitih vrsta sira. Cilj ovog istraživanja bio je sažeti učinak tipa sirila (teleće sirilo i mikrobno sirilo od Rhizomucor miehei) i starter kulture na senzorska svojstva i slobodne aminokiseline (FAA) koje nastaju tijekom zrenja turskog bijelog sira u salamuri. Koncentracije FAA i senzorska svojstva slični su za sireve proizvedene s obje vrste koagulanta i starter kulture. Aminokiseline Phe, Leu - Ile, Gln, Val, Pro i Ala bile su glavne slobodne aminokiseline (FAA) u bijelim sirevima u salamuri u svim fazama zrenja.

Ključne riječi

bijeli sir u salamuri; sirila; starter kultura; proteoliza

Hrčak ID:

94300

URI

https://hrcak.srce.hr/94300

Datum izdavanja:

21.12.2012.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.178 *