Original scientific paper

Utjecaj dodataka stabilizatora na reološka svojstva modelnih sladolednih smjesa

Vesna Hegedušić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Suzana Rimac
Zoran Herceg
Mirjana Škreblin

Abstract

Kakvoću sladoleda u velikoj mjeri određuju njegova senzorska svojstva, te je važno znati kakav će utjecaj na njih, posebno na konzistenciju, imati dodatak hidrokoloida odnosno emulgatora. U ovom radu ispitan je utjecaj hidrokoloida na bazi karboksimetilceluloze (DIKO, YO-EH, HVEP) i emulgatora (smjesa sorbitola, monoglicerida i diglicerida, E-420) na reološka svojstva modelnih sladolednih smjesa kao i njihova sposobnost da spriječe kristalizaciju i rekristalizaciju vode te u vodi otopljenih tvari. Reološka svojstva određena su u rotacionom reometru Brookßeld DV-IIl kod temperature od 20 °C prije i poslije pasterizacije. Nakon provedene pasterizacije i smrzavanja izmjerena je provodljivost na konduktometru "Iskra " Kranj pri temperaturi od 20 °C. Rezultati ispitivanja su pokazali da je nakon provedene pasterizacije došlo do značajnog povećanja viskoznosti svih modelnih smjesa. Svi sastavi su pokazali nenewtonski karakter. Najveći utjecaj na reološka svojstva modelnih sustava imao je hidrokoloid YO-EH. Mjerenje elektroprovodljivosti pokazalo je da tijekom pasterizacije te smrzavanja dolazi do kontinuiranog rasta provodljivosti. Ocjena senzorskih svojstava pokazala je da se upotrebom emulgatora E-420 dobiva senzorski najprihvatljiviji proizvod.

Keywords

sladoledne smjese; reološka svojstva; hidrokoloidi; emulgatori; pasterizacija

Hrčak ID:

94745

URI

https://hrcak.srce.hr/94745

Publication date:

5.5.1998.

Article data in other languages: english

Visits: 1.464 *