Izvorni znanstveni članak

Utjecaj koncentrata proteina sirutke na viskoznost jogurta, acidofila te acidofilnog jogurta

Olivera Marić ; "KRAŠ" Prehrambena industrija d.d. Zagreb
Marija Carić
Rajka Božanić orcid.org/0000-0002-3387-0315 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Ljubica Tratnik

Sažetak

U raduje istražen utjecaj koncentrata proteina sirutke (KPS) sa 16,3% suhe tvari i 10,2% proteina dodanog u mlijeko na viskoznost jogurta (3% jogurtne kulture), acidofila (3% kulture Lactobacillus acidophilus) te acidofilnog jogurta (2% kulture, L. acidophilus i 1% jogurtne kulture). Fermentacija uzoraka mlijeka (sa i bez KPS) provedena je pri 4CPC do pojave koaguluma, pH vrijednosti oko 4,6. Tijekom deset dana čuvanja fermentiranih napitaka u hladnjaku pri 4°C, praćene su promjene pH vrijednosti te promjene senzorskih svojstava. Viskoznost fermentiranih napitaka izmjerena je (prvi i deseti dan čuvanja) rotacijskim viskozimetrom (HAAKE, VT 500) pri 20PC i primjenom brzine smicanja od 0 do 500 s'K Kemijski sastav i kiselost uzoraka mlijeka i mješavine mlijeka sa KPS (4:1) korištenih za proizvodnju fermentiranih napitaka određen je standardnim analitičkim metodama. Dodatak KPS u mlijeko uzrokovao je nešto smanjenu viskoznost svih fermentiranih napitaka za sličnu vrijednost. Nakon 10 dana čuvanja zabilježena je promjena viskoznosti jedino acidofilnog jogurta (sa i bez KPS) i jogurta. Pri senzorskoj ocjeni, razlika u konzistenciji i okusu između proizvedenih napitaka (sa i bez KPS) također nije bila znatno izražena, čak ni nakon deset dana čuvanja (+4°C).

Ključne riječi

jogurt; acidofil; acidofilni jogurt; koncentrat proteina sirutke; viskoznost; senzorska svojstva

Hrčak ID:

94986

URI

https://hrcak.srce.hr/94986

Datum izdavanja:

15.5.1996.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.807 *