Prethodno priopćenje
Utjecaj steriliziranog kravljeg i kozjeg mlijeka te njihove mješavine na tijek fermentacije jogurta
Rajka Božanić
orcid.org/0000-0002-3387-0315
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Ljubica Tratnik
Sažetak
Suvremen način života koji teži potrošnji sve zdravije hrane zahtijeva od mliječnih prerađivačkih industrija izradu sve većeg broja fermentiranih proizvoda. Jedan od njih je i jogurt od kozjeg mlijeka. Kozje je mlijeko slično kravljem, ali sadrži nešto veći udjel lakše probavljivih bjelančevina i masti, nešto više topivog kalcija, neorganskog fosfora, magnezija, kalija, više vitamina (osobito vitamina A), te ima jače izražene baktericidne i imunološke odlike. Stoga je svrha ovoga rada bila proučiti utjecaj kozjeg mlijeka na tijek fermentacije jogurta u usporedbi s kravljim mlijekom. Proizveden je jogurt od steriliziranog kravljeg i kozjeg mlijeka sa 3,2% mliječne masti, te njihove mješavine u omjeru 1:1. Fermentacija mlijeka vođena je pri 4CPC i bila je najkraća za jogurt od kozjeg mlijeka (2 sata i 33 minute), dok je za jogurt od kravljeg mlijeka bila sporija (2 sata i 50 minuta). U inokulumu je odnos laktobacila i streptokoka bio 1:0,63, dok je krajem fermentacije u jogurtu taj odnos bio 1:1,12 kravlje, 1:1,38 kozje i 1:2,14 jogurt od mješavine (1:1) mlijeka. Ukupan broj laktobacila i streptokoka povećanje tijekom fermentacije od 9,5x107/ml do 7,1x108/ml (kravlje mlijeko), 6,2x108/ml (kozje mlijeko) i 6,9x107/ml (mješavina mlijeka).
Ključne riječi
sterilizirano kozje i kravlje mlijeko; jogurtna kultura; fermentacije
Hrčak ID:
94987
URI
Datum izdavanja:
15.5.1996.
Posjeta: 1.140 *