Izvorni znanstveni članak
Utjecaj AB-kulture i acidofilnog mlijeka na rast bakterije Escherichia coli
Ljerka Kršev
orcid.org/0000-0003-4711-0971
; "Dukat" Mljekara Zagreb d.d., M. Čavića 9, 10000 Zagreb
Anica Borović
Sažetak
Bakterije mliječne kiseline sintetiziraju mnoge antimikrobne tvari, uključujući organske kiseline, H2O2, laktoperoksidaze i diacetil. Druga vrsta inhibitornih tvari koje proizvode te bakterije su bakteriocini. Proučen je utjecaj kulture Lactobacillus acidophilus (komercijalni soj koji se koristi u proizvodnji acidofilnog mlijeka i AB-kulture) i mješovite kulture L. acidophilus i Bifidobacterium bifidum na rast i preživljavanje Escherichia coli u fermentiranom mlijeku (acidofilno mlijeko, AB-kultura). pH vrijednost proizvoda i preživljavanje E. coli određeni su odmah nakon proizvodnje tijekom čuvanja uzoraka pri 15 °C i 37 °C (svaki drugi dan), odnosno prvog, trećeg i šestog dana. L acidophilus jače inhibira rast E. coli pri 37 °C, dok se pri 15°C broj stanica E. coli nije značajno smanjio. Mješovita kultura L. acidophilus i B. bifidum jače od L acidophilus inhibira rast E. coli pri 37 °C. pH vrijednost fermentiranog mlijeka nakon 7 dana čuvanja iznosila je od 3,9 do 4,15 pH (acidofilno mlijeko), odnosno 4,1 do 4,25 pH (AB-kultura). Niski pH proizvoda povoljno utječe na inhibitorna svojstva mliječnog proizvoda.
Ključne riječi
inhibitorna aktivnost Lactobacillus acidophilus; Bifidobacterium bifidum; utjecaj pH fermentiranog proizvoda na E. coli
Hrčak ID:
95048
URI
Datum izdavanja:
4.9.1995.
Posjeta: 2.929 *