Skoči na glavni sadržaj

Ostalo

Utjecaj sirovine na fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog sudžuka proizvedenog u kontroliranim uvjetima

Sabina Operta ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Selma Čorbo ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
mr. Jasmina Tahmaz ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za tehnologiju poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, Zmaja od Bosne 8, 71000, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
dipl. vet. Merima Dževdetbegović ; MI Menprom, Sektor kvaliteta, Ahmeta Kobića bb., 75 208 Gornja Tuzla, Bosna i Hercegovina
dipl. ing. tehn. Alija Šehović ; MI Menprom, Sektor kvaliteta, Ahmeta Kobića bb., 75 208 Gornja Tuzla, Bosna i Hercegovina


Puni tekst: hrvatski pdf 226 Kb

str. 472-479

preuzimanja: 1.683

citiraj

Puni tekst: engleski pdf 211 Kb

str. 502-509

preuzimanja: 491

citiraj


Sažetak

Sažetak
Sudžuk, bosanska suha fermentirana kobasica,tradicionalno se proizvodi od goveđeg mesa,goveđeg loja, soli, češnjaka i crnog papra
u Bosni i Hercegovini. U radu je istražen utjecaj različite sirovine (I., I. i II., II., II. i III. kategorije goveđeg mesa i različita količina dodanog
goveđeg loja) na neka fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog sudžuka proizvedenog u kontroliranim uvjetima.
Proizvedene su četiri varijante bosanskog sudžuka (A,B,C i D) zasnovane na različitim količinama pojedinih kategorija goveđeg mesa
i različitim količinama goveđeg loja. Varijante A i B na kraju procesa proizvodnje imaju značajno nižu (p<0,05) pH vrijednost (5,1)
od varijanti C i D (5,2), što je odraz niže inicijalne pH vrijednosti tih varijanti. Sve su varijante sudžuka po Aw vrijednosti stabilne
(0,89 – 0,90) i među njima nisu utvrđene značajne razlike (p>0,05). Gubitak mase tijekom sušenja kretao se od 31% do 40%, a među
svim varijantama postojale su značajne razlike u gubitku mase (p<0,05). Kemijski sastav svih varijanti bio je povoljan u pogledu
vlage (28% - 33%) i proteina (27% - 33%). Sadržaj masti najviše je varirao i kretao se od 27% do 35%. Značajno manji sadržaj vlage
ustanovljen je kod varijante D u odnosu na varijante B i C (p<0,05). Značajno veći sadržaj masti utvrđen je kod varijante A u odnosu
na varijante C i B (p<0,05), ali ne u odnosu na varijantu D (p>0,05). Postojale su značajne razlike u sadržaju proteina među svima
varijantama, izuzev između A i B (p>0,05). ANOV je pokazala da na sadržaj hidroksiprolina/kolagena značajan utjecaj ima odabrana
sirovina, a među svim varijantama sudžuka postojale su značajne razlike u sadržaju hidroksiprolina i kolagena (p<0,05). Sadržaj
hidroksiprolina/kolagena bio je odraz različite očišćenosti mesa od vezivnog tkiva. Najmanji sadržaj hidroksiprolina i kolagena imala
je varijanta A (0,24; 1,92), a najveći varijanta D (0,56; 4,48). Varijanta D (kombinacija II. i III. kategorije goveđeg mesa) imala je najveći
sadržaj vezivnog tkiva (14,35%). Sadržaj pepela u različitim varijantama sudžuka bio je ujednačen bez značajnih razlika (p>0,05) i
kretao se od 5,2% do 6,2%.Sadržaj NaCl-a kretao se od 4,0% do 5,2. Varijanta C imala je značajno veći sadržaj NaCl-a, a varijanta A
značajno (p<0,05) veći sadržaj nitrita (8,31 g/kg) u odnosu na ostale varijante sudžuka. Među varijantama sudžuka u ocjeni povezanosti
mišićnog i masnog tkiva, prisutnosti kore na presjeku, žilavosti, masnosti, kiselosti, arome na bijeli luk i arome na crni papar nije
bilo statistički značajnih razlika (p>0,05). Sudžuk je imao dobru do vrlo dobru povezanost mišićnog i masnog tkiva, malo izraženu
prisutnost kore na presjeku, malu žilavost, malo izraženu kiselost, srednje izraženu masnost, umjereno izražene arome bijelog luka
i crnog papra. Značajno tamniju boju mišićnog tkiva, nešto slanije i najmanje izraženu aromu na dim imala je varijanta A sudžuka,
tamniju boju masnog tkiva i najmanje sočno djelovala je varijanta B, tvrđe u ustima djelovala je varijanta C, a u varijanti D najmanje
se osjećala užeglost u odnosu na druge varijante (p<0,05). Ocjenjivanje intenziteta senzornih svojstava pokazalo je da sudžuk ima:
umjereno do vrlo tamnocrvenu boju mišićnog tkiva, bijelu do umjereno bijelu boju masnog tkiva, umjerenu nježnost, sočnost i slanost,
slabo izraženu aromu dima i vrlo malo izraženu užeglost. Sve varijante bosanskog sudžuka prihvatljive su bez značajnih razlika
(p>0,05), odnosno umjereno do vrlo se sviđaju ocjenjivačima.

Ključne riječi

kategorije goveđeg mesa, goveđi loj, bosanski sudžuk, fizikalno-kemijska svojstva, senzorna svojstva

Hrčak ID:

96711

URI

https://hrcak.srce.hr/96711

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački talijanski

Posjeta: 2.970 *