Pregledni rad
Modificiranje škroba radi proširenja primjene
Drago Šubarić
orcid.org/0000-0002-6956-5814
Jurislav Babić
orcid.org/0000-0002-6453-1850
Đurđica Ačkar
orcid.org/0000-0003-4257-2907
Sažetak
Proizvodnja i potrošnja škroba u svijetu u stalnom je porastu zahvaljujući pozitivnim učincima koji se ostvaruju dodatkom škroba ili njegovih derivata pri proizvodnji različitih proizvoda. Primjena nativnih škrobova u različitim granama industrije (prehrambena, kemijska, farmaceutska...) relativno je niska zbog određenih nedostataka koji se ogledaju u gubitku viskoznosti i svojstava ugušćivanja nakon kuhanja i skladištenja, retrogradaciji, nestabilnosti u kiselim uvjetima i/ili sinerezi itd. Da bi se ti problemi nadvladali i proširile mogućnosti primjene škroba u prehrambenoj i neprehrambenoj industriji, provode se kemijski, fizikalni i enzimski postupci modificiranja škroba te kombinacije navedenih postupaka. Iako se u novije vrijeme sve veći broj istraživanja bavi fizikalnim postupcima modificiranja (preželatinizacija, primjena ekstruzije, ultrazvuka, uzastopni postupci izazivanja sinereze) te enzimskim postupcima (npr. „linearizacija“ amilopektina), no najčešći oblik modificiranja škroba i dalje su postupci kemijskog modificiranja – esterificiranje, eterificiranje, umrežavanje i dvostruka modifikacija. Osim što se modificiranjem postižu željena funkcionalna svojstva škroba, dobiva se i ekonomski isplativa zamjena za hidrokoloide, omogućuje primjena škroba u proizvodnji biorazgradive ambalaže, kao nosača različitih aktivnih tvari u farmaceutskoj industriji, a novija istraživanja pokazala su da se modificiranjem utječe i na probavljivost škroba. Naime, rezistentni škrob (frakcija škroba koja se ne probavlja u tankom nego u debelom crijevu podliježe fermentaciji) pokazao se kao iznimno potencijalno sredstvo za korištenje u terapiji dijabetesa, dijareje, pretilosti te enteralnoj i parenteralnoj prehrani bolesnika.
Ključne riječi
škrob; modificiranje; rezistentni škrob; primjena u prehrambenoj industriji
Hrčak ID:
97374
URI
Datum izdavanja:
15.11.2012.
Posjeta: 6.786 *