Skoči na glavni sadržaj

Food Technology and Biotechnology, Vol. 51 No. 1, 2013.

Izvorni znanstveni članak

Aromatski profil i senzorska svojstva jabučnog soka i nektara tretiranih ultrazvukom

Marina Šimunek ; Vindija d.d., Međimurska 6, HR-42000 Varaždin, Hrvatska
Anet Režek Jambrak orcid id orcid.org/0000-0001-7676-6465 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, HR-10000, Zagreb, Hrvatska
Marinko Petrović ; Centar za kontrolu namirnica, Jagićeva 31, HR-10000 Zagreb, Hrvatska
Hrvoje Juretić ; Fakultet strojarstva i brodogradnje SVeučilišta u Zagrebu, Ivana Lučića 5, HR-10000 Zagreb, Hrvatska
Nikola Major ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, HR-10000, Zagreb, Hrvatska
Zoran Herceg ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, HR-10000, Zagreb, Hrvatska
Mirjana Hruškar ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, HR-10000, Zagreb, Hrvatska
Tomislava Vukušić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, HR-10000, Zagreb, Hrvatska

Puni tekst: engleski pdf 414 Kb

str. 101-111

preuzimanja: 1.537

citiraj

Sažetak

Ultrazvuk se može primijeniti kao netermička metoda za ekstrakciju sastojaka, obradu hrane prije sušenja, zamrzavanje, inaktivaciju mikroorganizama i sl. Svrha je ovoga rada bila istražiti utjecaj ultrazvuka velike snage, te postupka pasterizacije na aromatski profil i senzorska svojstva jabučnog soka i nektara. Uzorci su obrađeni ultrazvukom velike snage i niske frekvencije od 20 kHz pri različitim uvjetima (vrijeme tretmana: 3, 6 i 9 min; temperatura: 20, 40 i 60 °C i amplituda: 60, 90 i 120 μm). Iz aromatskog se profila jabučnog soka i nektara može zaključiti da je nakon obrade ultrazvukom došlo do nastanka novih spojeva, a istodobno i do razgradnje nekih spojeva koji su pronađeni u netretiranim uzorcima. Uzorci izloženi ultrazvučnim valovima najveće amplitude (120 μm) uspoređeni su s netretiranim i pasteriziranim uzorcima pomoću elektroničkog jezika. Analizom osnovnih komponenata (engl. principal component analysis - PCA) utvrđeno je da uzorci obrađeni ultrazvukom i pasterizirani sokovi imaju drukčije vrijednosti od netretiranih sokova, što je potvrđeno i senzorskom analizom.

Ključne riječi

ultrazvuk velike snage; jabučni sok i nektar; aromatski profil; senzorska svojstva; elektronički jezik

Hrčak ID:

99754

URI

https://hrcak.srce.hr/99754

Datum izdavanja:

29.3.2013.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.281 *