Izvorni znanstveni članak

Organoleptička ocjena maslaca u zavisnosti od sadržaja slobodnih masnih kiselina i broja lipolitičkih bakterija

Vera Katić ; Fakultet veterinarske medicine Beograd, Bulevar oslobođenja 18, 11000 Beograd, Srbija
Dejan Smiljanić

Sažetak

Tokom 28-dnevnog čuvanja maslaca u mraku (4 °C i 10-15 °C), i na dnevnoj svetlosti (15-20 °C), praćene su promjene u sadržaju i sastavu slobodnih masnih kiselina (SMK), broju lipolitičkih bakterija i organoleptičkoj ocjeni. Rezultati sugeriraju da je lipoliza uzrokovana enzimatskim i kemijskim faktorima. Za ranu jazu karakterističan je visok sadržaj niskomolekulskih SMK koji su, kao grupa, u najboljoj korelaciji s organoleptičkom ocjenom. S napredovanjem lipolize raste sadržaj nezasićenih SMK, a organoleptička ocjena korelira značajnije i sa sadržajem viših SMK (sa 16 i 18 C-atoma). Ocjena ukusa se pokazuje objektivnijom od ocjene mirisa. Najznačajniju korelaciju s vremenom i s ocjenom ukusa pokazuje sadržaj decenske kiseline.

Ključne riječi

maslac; organoleptička ocjena; sadržaj slobodnih masnih kiselina; broj lipolitičkih bakterija

Hrčak ID:

100853

URI

https://hrcak.srce.hr/100853

Datum izdavanja:

1.3.1989.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.649 *