Izvorni znanstveni članak

Nutritivna vrijednost polugotovih proizvoda na bazi sira

Nada Jurković ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Irena Colić

Sažetak

U cilju unapređenja kvalitete prehrane i proširenja asortimana dijetetskih proizvoda na bazi sira, načinjeni su slani i slatki proizvodi koji osim svježeg kravljeg sira sadrže griz, jaja, šećer, cimet i špinat. U kontroliranim laboratorijskim uvjetima proizvodi u obliku pogačica su pripremljeni za jelo termičkom obradom (prženjem i kuhanjem). Standardnim kemijskim analizama utvrđeni su parametri nutritivne kvalitete: proteini, masti, ugljikohidrati, pepeo i celuloza u sirovim i termički tretiranim pogačicama. Računski je određen aminokiselinski skor u sirnim pogačicama. Provedena je organoleptička procjena prženih i kuhanih proizvoda. Rezultati kemijskih analiza su pokazali da je energetski udio proteina u strukturi proizvoda visok i kreće se od 16,6% do 26,8%. Količina masti (osim prženih pogačica zamjesa 1) je niska (5-30%), što pruža mogućnost upotrebe pogačica u dijetetskoj prehrani. Energetski udio ugljikohidrata se kreće u poželjnim granicama. Aminokiselinski sastav pokazuje da su esencijalne aminokiseline u prote-inim,a pogačica zastupljene u dozvoljenim količinama. Organoleptička svojstva slatkih prženih i slanih sirovih pogačica sa špinatom trebalo bi popraviti, dok su ostali proizvodi prema ocjeni potrošača visoko poželjnih organoleptičkih svojstava.

Ključne riječi

proizvodi na bazi sira; nutritivna vrijednost

Hrčak ID:

100889

URI

https://hrcak.srce.hr/100889

Datum izdavanja:

1.7.1989.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.090 *