Izvorni znanstveni članak

Mogućnosti proizvodnje svježeg mekog sira od ugušćenog mlijeka

Ljerka Kršev ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Andrija Vrdoljak

Sažetak

Istražene su mogućnosti upotrebe ultrafiltracijom ugušćenog mlijeka za proizvodnju svježeg mekog sira. Za ugušćenje mlijeka upotrijebljen je UF pilot modul tipa DDS-20-1,8 s GR 61 PP membranama površine 0,72 m2. Obrano i punomasno mlijeko ugušćeno je do 15,5; 14 i 12% suhe tvari bez masti (faktori koncentracije 2,8; 2,4 i 1,85). Uzorci svježeg mekog sira, proizvedeni od UF ugušćenog mlijeka koje je sadržavalo preko 12% suhe tvari bez masti, bili su vrlo čvrstog i lomljivog koaguluma; imali su visoki postotak suhe tvari i nisu imali okus i aromu svojstvenu željenoj vrsti svježeg mekog sira. Rezultati ocjenjivanja svježeg mekog sira proizvedenog od mlijeka koje je prije procesa ultrafiltracije zakiseljeno (pH 5,9) i zatim ugušćeno do 12% suhe tvari bez masti, pokazuju da je od UF ugušćenog mlijeka moguće proizvesti sir željenih svojstava, te postići poboljšanja i uštede u procesu proizvodnje.

Ključne riječi

svježi meki sir; ugušćeno mlijeko

Hrčak ID:

101191

URI

https://hrcak.srce.hr/101191

Datum izdavanja:

1.2.1988.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.283 *