Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

Pregled higijenskih i fizikalno-kemijskih parametara istarskog sira

Višnja Magdić ; Croatian extension service, Karlovac county, Branch office Slunj, Trg Dr. Franje Tuđmana 9, 47240 Slunj, Croatia
Samir Kalit orcid id orcid.org/0000-0003-1460-2072 ; Dairy Science Department, Faculty of Agriculture University of Zagreb, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Mirna Mrkonjić Fuka
Andrea Skelin
Dubravka Samaržija
Sulejman Redžepović
Jasmina Havranek


Puni tekst: engleski pdf 299 Kb

str. 55-63

preuzimanja: 761

citiraj


Sažetak

Istarski sir je tradicionalni tvrdi sir koji se proizvodi prvenstveno od sirovog mlijeka autohtone istarske ovce. Cilj je ovog rada bio utvrditi bakteriološku kvalitetu i fizikalno-kemijske parametre ovčjeg mlijeka te istarskog sira kao i proteolizu sira proizvedenog na šest obiteljskih gospodarstava tijekom zrenja. Mikrobiološki indikatori higijene ovčjeg mlijeka bili su loši u usporedbi s drugim regijama istočnog Jadrana. Međutim, tijekom zrenja sira broj bakterijskih indikatora higijene drastično je pao, te je njihov broj bio ispod detekcijskog limita u siru “spremnom za konzumaciju” što je bio pokazatelj njegove dobre bakteriološke kvalitete. Regresijska funkcija utjecaja trajanja zrenja na fizikalno-kemijske osobine istarskog sira tijekom zrenja pokazala je osjetno povećanje sadržaja suhe tvari, soli u vodenoj fazi sira i soli u siru kao i sadržaja mliječne kiseline u suhoj tvari sira. Međutim, te promjene nisu bile značajne zbog velike varijabilnosti u proizvodnji istarskog sira. Način proizvodnje sira na gospodarstvima utjecao je na elektroforetski profil primarne proteolize u uzorcima sira. Utvrđeno je signifikantno (P<0,01) povećanje indeksa beta zbog povećanog sadržaja soli u vodenoj fazi sira (>5 %). Tijekom zrenja istarskog sira utvrđena je jednaka razgradnja as1-kazeina i β-kazeina te niski postotak dušičnih frakcija topljivih u vodi i 12 %-tnoj trikloroctenoj kiselini.

Ključne riječi

ovčje mlijeko, istarski sir, higijenska kvaliteta, proteolitičke osobine

Hrčak ID:

102497

URI

https://hrcak.srce.hr/102497

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.462 *