Izvorni znanstveni članak

Optimiranje sastava supstrata za dobivanje arome sira trapista

Jovica Hardi ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, F. Kuhača 20, 31000 Osijek

Sažetak

Rad prikazuje mogućnost razvoja arome sira trapista na supstratima koji su formulirani kao model-sistemi i optimirani (na temelju prethodnih istraživanja) tako, da osiguravaju maksimalnu aktivnost startera. Šest varijanti sastava načinjeno je na temelju kazeina u prahu, mlijeka u prahu, ultrafiltracijom ugušćenog mlijeka, maslaca i vode. Sve smjese, obogaćene oligo i mikroelementima i vitaminima, podvrgnute su nakon homogenizacije i sterilizacije fermentaciji s dva startera za industrijsku proizvodnju trapista. Aroma razvijena na pojedinim model-sistem,im,a, pod utjecajem oba startera, analizirana je headspace metodom plinske kromatografije, a kromatografski profili arome, uz usporedbu efikasnosti startera, statistički su obrađeni.

Ključne riječi

sir; trapist; sastav supstrata; aroma

Hrčak ID:

104975

URI

https://hrcak.srce.hr/104975

Datum izdavanja:

2.8.1987.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.437 *