Izvorni znanstveni članak

Sastav masnih kiselina vrhnja fermentiranog probiotičkim bakterijama

Lutfiye Yilmaz-Ersan orcid.org/0000-0002-8482-5055 ; Uludag University, Department of Food Engineering, 16059, Gorukle, Bursa-Turkiye

Sažetak

Proizvodnja masnih kiselina u vrhnju, koji sadrži jednu od tri vrste probiotičkih mikroorganizama (Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus i Lactobacillus rhamnosus) istraživana je na 4±1 ° C u trajanju do 15 dana. Analiza masnih kiselina plinskom kromatografijom pokazala je da udjeli linolne i α-linolenske kiseline rastu tijekom skladištenja u probiotičkom vrhnju fermentiranom s B. lactis u usporedbi s kontrolnim vrhnjem. Probiotičke bakterije povezane su s povećanjem udjela masnih kiselina srednjeg lanca i polinezasićenih masnih kiselina u fermentiranom vrhnju. Najveći udio zasićenih masnih kiselina utvrđen je u vrhnju fermentiranom s L. acidophilus, dok je najveći udio mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina utvrđen u vrhnju fermentiranom s B. lactis. Rezultati ovog istraživanja pokazuju da probiotičke bakterije mogu poboljšati profil masnih kiselina u fermentiranom vrhnju i osigurati veću dodanu vrijednost mliječnih proizvoda.

Ključne riječi

probiotik; vrhnje; masne kiseline

Hrčak ID:

106561

URI

https://hrcak.srce.hr/106561

Datum izdavanja:

22.8.2013.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.469 *