Izvorni znanstveni članak
Poboljšanje emulgatorskih svojstava konjugata hidrolizata pšeničnoga glutena i λ-karagenana
Jin-Shui Wang
; Research and Development Center of Food Proteins, College of Light Industry and Food, South China
Mou-Ming Zhao
; Research and Development Center of Food Proteins, College of Light Industry and Food, South China
Xiao-Quan Yang
; Research and Development Center of Food Proteins, College of Light Industry and Food, South China
Yue-Ming Jiang
; South China Institute of Botany, The Chinese Academy of Sciences, Guangzhou Leyiju 510650, China
Sažetak
Hidrolizat glutena pripravljen je ograničenom enzimskom hidrolizom pšeničnoga glutena dobivenog kao nusproizvod pšeničnoga škroba. U radu je upotrijebljen enzim Protamex. Metodom odzivne površine (response surface methodology) ispitivan je utjecaj pH, odnos gluten hidrolizat (GHP)λ-karagenan (C) i trajanje reakcije na emulgatorska svojstva GHP-C konjugata. Regresijski model za indeks aktivnosti emulzije (EAI) bio je značajan pri p=0,001, a vrijeme reakcije bitno je utjecalo na EAI konjugata s koeficijentom regresije od 4,25. Međusobni odnos pH i GHP/C, te vremena reakcije značajno utječe na EAI konjugata. GHP-C konjugati, pripravljeni pod optimalnim uvjetima, imali su bitno poboljšana emulgatorska svojstva i indeks topljivosti dušika (NSI) u usporedbi s kontrolnim uzorkom. Temperatura je denaturacije GHP-C konjugata vi{a u usporedbi s glutenom. Dodatak GHP-C konjugata različito je utjecao na osobine tijesta. Konjugat omogučava da se duže očuva svježina krušnih mrvica tijekom skladištenja, poboljšaju svojstva tijesta i uspori starenje kruha.
Ključne riječi
Hrčak ID:
109751
URI
Datum izdavanja:
15.3.2006.
Posjeta: 1.294 *