Izvorni znanstveni članak
Preživljavanje bakterije Escherichia coli O157:H7 u mlijeku izloženom visokim temperaturama i tlaku
Irena Usajewicz
; Department of Industrial and Food Microbiology, Faculty of Food Sciences, University of Warmia and
Beata Nalepa
; Department of Industrial and Food Microbiology, Faculty of Food Sciences, University of Warmia and
Sažetak
Ispitano je preživljavanje dvaju enterohemoragijskih sojeva bakterije Escherichia coli O157:H7 (broj 94 i 402) i saprofitnoga soja Escherichia coli 1 pri temperaturi od 55 i 60 °C, te pod tlakom od 300 do 600 MPa pri približno 20 °C. Obrano mlijeko i mesni bujon inokulirani su pojedinim sojem E. coli kako bi se postigla početna populacija od 106 do 107 CFU/mL. Preživljavanje sojeva pri visokim temperaturama i tlaku ovisilo je uvelike (p<0,05) o vrsti medija u kojem su stanice suspendirane. Pri 55 °C opažena je inaktivacija stanica E. coli u bujonu nakon 60–120 min, a u mlijeku nakon 180 min. Pri 60 °C vrijeme potrebno za toplinsko uništenje u bujonu iznosilo je 15–30 min. U mlijeku su nakon 30 min uništene samo stanice soja E. coli 1, dok su ostali sojevi preživjeli u populaciji od približno 40 CFU/mL. U bujonu je izlaganjem tlaku od 550 MPa tijekom 20 min pri 20 °C uništena cijela populacija E. coli 94 i E. coli 402, dok su pri istoj temperaturi sve stanice E. coli 1 uginule pri 600
MPa tijekom 20 min. U mlijeku je količina od 102 do 103 CFU/mL živih stanica svih sojeva
preživjela pri tlaku od 550 do 600 MPa, pa se nije postiglo njihovo smanjivanje za 5 logaritamskih
ciklusa. U večini uzoraka izloženih povišenoj temperaturi i tlaku nađene su oštečene stanice. One nisu mogle stvarati kolonije na hranjivom agaru, ali su bile sposobne
popraviti oštećenja i rasti u hranjivom bujonu na 37 °C.
Ključne riječi
Hrčak ID:
109752
URI
Datum izdavanja:
15.3.2006.
Posjeta: 3.296 *