Izvorni znanstveni članak
Utjecaj genotipskih rodova, starosti pri klanju i spola na sastav mesa kunića
Tomaž Polak
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology,
Lea Gašperlin
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology,
Alenka Rajar
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology,
Božidar Žlender
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology,
Sažetak
Ispitan je kemijski sastav (voda, proteini, pepeo, intramuskularna mast, kolesterol, sastav masnih kiselina), senzorska svojstva te instrumentalno mjerene vrijednosti (boja i tekstura) tkiva nemasnog mesa kunića. Meso je potjecalo od tri različita roda genotipa SIKA (genotip A – ženska loza, C – muška loza, AC – hibridna loza oca i majke), a životinje oba spola pri klanju su bile stare 93 i 105 dana. Kunići su hranjeni komercijalnom hranom ad libitum. Od 36 životinja skupljeni su leđni mišići (m. longissimus lumborum), zatim mišići s trbušne stijenke i stražnjih nogu. Meso kunića prosječno sadržava 71,5 % vode, 22,0 % proteina, 1,17 % pepela, 5,4 % intramuskularne masti, 67,6 mg kolesterola/100 g svježeg mesa, a od masnih kiselina 34,1 % čine mononezasićene, 25,1 % polinezasićene i 40,9 % zasićene masne kiseline. Prema masenom omjeru nezasićenih i zasićenih masnih kiselina (0,62), aterogenog indeksa (0,70), masenog omjera n-6/n-3 (8,1) i količine kolesterola vidi se da se meso kunića može i treba koristiti u uravnoteženoj prehrani. Meso ženki kunića sadržava više intramuskularne masti i kolesterola u usporedbi s mužjacima (5,7 prema 5,2 g intramuskularne masti/100 g; p0,05; 71,5 prema 63,7 mg kolesterola/100 g; p0,01). Genotipskaloza ne utječe na sastav masnih kiselina niti na količinu kolesterola, ali bitno utječe na intramuskularnu mast (A loza 5,0 g/100 g; AC loza 5,9 g/100 g; C loza 5,4 g/ 100 g; p0,05), kao i na vrijednosti prerezivanja vlakana (aparat Instron; A loza 43 N; AC loza 38 N; C loza 42 N; p0,05). Meso 105 dana starih kunića sadržava više intramuskularne masti (5,7 prema 5,2 g/100 g; p0,05), a prema izgledu je tamnije i crvenije (prosudba na osnovi senzorske analize i instrumentalno mjerenih vrijednosti L* i a*; p0,01) u usporedbi s 93 dana starim kunićima.
Ključne riječi
Hrčak ID:
109757
URI
Datum izdavanja:
15.3.2006.
Posjeta: 1.331 *