Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

Proizvodnja svježeg probiotičkog sira s dodatkom transglutaminaze

Vinka Radošević
Katarina Tonković orcid id orcid.org/0000-0001-5787-3089 ; Probiotik d.o.o., Zagreb, Hrvatska
Ljerka Gregurek orcid id orcid.org/0000-0003-4711-0971
Blaženka Kos
Jagoda Šušković


Puni tekst: hrvatski pdf 568 Kb

str. 15-29

preuzimanja: 1.333

citiraj

Puni tekst: engleski pdf 568 Kb

str. 15-29

preuzimanja: 854

citiraj


Sažetak

Svrha rada bila je istražiti utjecaj probiotičke kulture Lactobacillus acidophilus i enzima transglutaminaze (TG) na kvalitetu i senzorska svojstva autohtonog svježeg sira iz okolice Zagreba. Svježem, nepasteriziranom, obranom mlijeku dodan je enzim transglutaminaza (TG), a na različitim temperaturama i trajanju aktivacije (8 sati na 11 ºC i 4 sata na 25 ºC). Inaktivacija enzima provedena je postupkom pasterizacije (65 ºC/30 min). Nakon hlađenja na 25 ºC, mlijeko za proizvodnju svježeg sira inokulirano je mezofilnom kulturom bakterija mliječne kiseline MM101 i probiotičkom kulturom L. acidophilus LAC-1. Uz pokusne uzorke, s dodatkom TG i probiotičke kulture, proizvedeni su i kontrolni uzorci bez dodatka TG i probiotika te uzorci bez TG, ali uz dodatak probiotika. Uzorci svježeg sira proizvedeni uz dodatak TG, posebno oni gdje je TG djelovala 8 sati na 11 ºC, imali su veću masu od uzoraka proizvedenih bez dodatka enzima, pa je stoga i prinos sira bio veći, a pokazali su i manju sinerezu tijekom 10 dana čuvanja svježeg sira na 10 ºC negoli uzorci koji su proizvedeni bez dodatka enzima. Isti su uzorci dobili najviše ocjene senzorskih svojstava. Metabolička aktivnost mezofilne kulture MM101 i probiotičkog soja L. acidophilus LAC-1 utjecala je na bolji okus i miris svježeg sira, a broj živih stanica probiotičkog soja L. acidophilus LAC-1 u priređenim uzorcima bio je cca 5 x 106 cfu/g nakon 10 dana čuvanja na 10 ºC, što je više od minimalnog preporučenog broja u probiotičkim proizvodima. Dodatak transglutaminaze doprinosi boljoj konzistenciji i općem izgledu svježeg sira.

Ključne riječi

svježi sir, transglutaminaza, probiotik, Lactobacillus acidophilus, senzorska svojstva

Hrčak ID:

11763

URI

https://hrcak.srce.hr/11763

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.894 *