Prethodno priopćenje
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0308
Utjecaj količine starter kulture na oblikovanje gela i fizikalno-kemijska svojstva jogurta proizvedenog od zebu mlijeka
Olusola A. Olorunnisomo
; University of Ibadan, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Animal Science, Ibadan, Nigeria
Adedoyin Saudat Adewumi
; University of Ibadan, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Animal Science, Ibadan, Nigeria
Sažetak
U svrhu određivanja optimalne doze starter kulture za proizvodnju jogurta od zebu mlijeka, svježe mlijeko je inokulirano dodatkom 5, 10, 15, 20, i 25 g/L pripravka liofilizirane starter kulture. Pri tome je praćena neposredna priprema kulture i tvorba gela, a jogurtima proizvedenim inokulacijom mlijeka različitim dozama starter kulture određivani su pH vrijednost, senzorska svojstva i prihvatljivost nakon 2, 4, 6, 8 i 10 sati inkubacije. U proizvedenim uzorcima jogurta uočen je značajan (p<0,05) porast udjela suhe tvari, proteina i ugljikohidrata s povećanjem doze starter kulture. Ukupan udjel suhe tvari kretao se između 14,1 i 15,2 %, proteina između 3,54 i 4,31 %, a ugljikohidrata između 5,46 i 6,17 %. Gel se oblikovao nakon 4 sata inkubacije kod dodatka starter kulture u količini od 25 g/L, odnosno nakon 10 h za količinu starter kulture od 5 g/L. pH vrijednost proizvedenih uzoraka jogurta snižavala se s vremenom i s povećanjem količine dodane starter kulture. Dodatak većih količina starter kulture utjecao je na poboljšanje senzorskih svojstava jogurta, a redoslijed prihvatljivosti bio je 25>20>15>10>5 g/L. Povećanje doze starter kultura također je poboljšalo fizikalno-kemijska svojstva jogurta te rezultiralo skraćivanjem vremena potrebnog za oblikovanje gela.
Ključne riječi
jogurt; sastav; oblikovanje gela; senzorska svojstva
Hrčak ID:
126259
URI
Datum izdavanja:
1.9.2014.
Posjeta: 2.832 *