Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0304
Inovativan pristup: kefir na bazi mješavine kravljeg i zobenog mlijeka
Nayil Dinkçi
; Ege University Faculty of Agriculture Department of Dairy Technology, 35100 Bornova, Izmir, Türkiye
Harun Kesenkaş
orcid.org/0000-0003-0837-1183
; Ege University Faculty of Agriculture Department of Dairy Technology, 35100 Bornova, Izmir, Türkiye
Figen Korel
; Izmir Institute of Technology Faculty of Engineering Department of Food Engineering, 35430 Urla, Izmir, Türkiye
Özer Kınık
; Ege University Faculty of Agriculture Department of Dairy Technology, 35100 Bornova, Izmir, Türkiye
Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi mogućnost proizvodnje kefira iz mješavine kravljeg i zobenog mlijeka. Stoga su proizvedeni uzorci kefira s 20, 40 i 60 % zobenog mlijeka. Tijekom 21 dana skladištenja na hladnom ispitivan je utjecaj različitih omjera zobenog i kravljeg mlijeka na fizikalna, reološka, mikrobiološka i senzorska svojstva proizvedenih uzoraka kefira. Povećanje udjela zobenog mlijeka uzrokovalo je povećanje sinereze, smanjenje prividne viskoznosti te smanjenje proteolitičke aktivnosti u uzorcima kefira. Osim toga, povećanje udjela zobenog mlijeka rezultiralo je snižavanjem pH vrijednosti u uzrocima kefira. Statistička analiza pokazala je da se proizvedeni uzorci razlikuju u broju živih stanica laktokoka i laktobacila, s tim da je najveći broj utvrđen u uzroku s najvećim udjelom zobenog mlijeka. Kontrolni uzorak (bez zobenog mlijeka) sadržavao je povećan broj plijesni tijekom cijelog razdoblja čuvanja. Krajnji proizvod s udjelom od 20 % zobenog mlijeka i bez dodatka aroma pokazao se najprihvatljivijim prilikom senzorske ocjene od strane panela. Dobiveni rezultati mogu poslužiti u daljnjem razvoju proizvodnje kefira na bazi mješavine kravljeg i zobenog mlijeka.
Ključne riječi
kefir; zobeno mlijeko; senzorska analiza; reologija; mikrobiologija
Hrčak ID:
142174
URI
Datum izdavanja:
22.7.2015.
Posjeta: 4.444 *