Original scientific paper

https://doi.org/10.17113/ftb.54.01.16.4177

Utjecaj veličine čestica praha zobenih vlakana na fizikalna svojstva peciva izrađenih od pšeničnog brašna

Marcin Kurek ; Faculty of Human Nutrition and Consumer Sciences, Warsaw University of Life Sciences, Warsaw, Poland
Jarosław Wyrwisz ; Faculty of Human Nutrition and Consumer Sciences, Warsaw University of Life Sciences, Warsaw, Poland
Monika Piwińska ; Faculty of Human Nutrition and Consumer Sciences, Warsaw University of Life Sciences, Warsaw, Poland
Agnieszka Wierzbicka ; Faculty of Human Nutrition and Consumer Sciences, Warsaw University of Life Sciences, Warsaw, Poland

Abstract

U današnje je doba sve veća potražnja za funkcionalnom hranom, pa je svrha ovoga rada bila razviti nove pekarske proizvode s velikim udjelom zobenih vlakana u prahu. U smjesu je umjesto 4, 8, 12 ili 20 % pšeničnog brašna dodan zobeni prah veličine čestica od 75 i 150 μm. Ispitana su fizikalna svojstva sirovog tijesta i pečenih peciva. Rezultati pokazuju da je tijesto s dodatkom zobenog praha bilo elastičnije od kontrolne skupine. Tijesto s česticama praha veličine 75 μm imalo je vrijednosti modula čuvanja najsličnije onima kontrolne skupine. Dodatak finijeg praha zobenih vlakana nije bitno utjecao na boju peciva. S povećanjem udjela zobenog praha povećala se tvrdoća peciva, i to osobito nakon dodatka finijeg praha. Reološka svojstva i parametri boje peciva s dodatkom finijeg zobenog praha bili su najsličniji kontrolnom uzorku.

Keywords

prehrambena vlakna; zobena vlakna; kruh; veličina čestica

Hrčak ID:

155089

URI

https://hrcak.srce.hr/155089

Publication date:

31.3.2016.

Article data in other languages: english

Visits: 1.871 *