Glasnik Zaštite Bilja, Vol. 33 No. 6, 2010.
Review article
Jabučno – mliječna fermentacija u vinu
Tomislav Plavša
; Institut za poljoprivredu i turizam Poreč
Abstract
Jabučno-mliječna fermentacija (JMF) je proces biološkog otkiseljavanja vina u kojem se dikarboksilna L-jabučna kiselina pretvara u monokarboksilnu L-mliječnu kiselinu i ugljik(IV)-oksid. JMF provode bakterije mliječne kiseline (BMK) iz rodova Oenocossus, Pediococcus i Lactobacillus. Na rast BMK u vinu i njihov metabolizam utječu razni fizikalno-kemijski čimbenici, poput pH, temperature, koncentracije sumpor(IV)- oksid i etanola. Kompleksne i raznovrsne metaboličke aktivnosti BMK tijekom JMF mogu na kakvoću vina utjecati pozitivno (smanjenje kiselosti, modifikacija mirisa i okusa, mikrobiološka stabilnost) ili negativno (promjene mirisa, boje i tvorba amina).
Keywords
jabučno-mliječna fermentacija; bakterije mliječne kiseline; vino
Hrčak ID:
163331
URI
Publication date:
14.12.2010.
Visits: 4.123 *