Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.54.03.16.4373
Inhibicijski učinak laktocina BZ na bakteriju Listeria innocua i fiziološku mikrofloru svježe govedine
Zeliha Yıldırım
; Niğde University, Food Engineering Department, TR-51240 Niğde, Turkey
Sabire Yerlikaya
; Karamanoğlu Mehmetbey University, Food Engineering Department, TR-70100 Karaman, Turkey
Nilgün Öncül
; Gaziosmanpaşa University, Food Engineering Department, TR-60250 Tokat, Turkey
Tuba Sakin
; Niğde University, Food Engineering Department, TR-51240 Niğde, Turkey
Sažetak
U radu je ispitan utjecaj laktocina BZ na mikrobiološku kakvoću svježe govedine. Uzorci mesa tretirani su s različitim količinama (200-2500 AU/mL) laktocina BZ, bakteriocina kojeg proizvodi bakterija Lactococcus lactis spp. lactis BZ, te su skladišteni 12 dana na 4-5 °C. Tijekom skladištenja određena su mikrobiološka svojstva uzoraka s dodatkom ili bez dodatka laktocina BZ. Inhibicijski učinak laktocina BZ ovisio je o upotrijebljenoj količini; veća količina laktocina imala je jači inhibicijski učinak. Primjenom laktocina BZ u količini od 2500 AU/mL smanjio se broj bakterija tijekom skladištenja, i to mezofilnih za 4,87 logaritamska ciklusa, psihrotrofnih za 3,50 logaritamska ciklusa, mliječno-kiselih za 3,94 logaritamska ciklusa, koliformnih za 1,9·104 CFU/g i fekalnih koliformnih za 1,04·102 CFU/g, u usporedbi s kontrolom. Međutim, u kontrolnim se uzorcima broj tih bakterija povećao tijekom skladištenja. Osim toga, laktocin BZ je pri 1600 AU/mL imao vrlo jak inhibicijski učinak na bakteriju Listeria innocua u svježem mesu, čiji se broj stanica nakon 6 dana skladištenja smanjio sa 6,04 log CFU/g na razinu ispod limita detekcije. Zaključeno je da se laktocin BZ može upotrijebiti za biološko konzerviranje, povećanje sigurnosti i produljenje trajnosti svježe govedine.
Ključne riječi
bakteriocin; laktocin BZ; govedina; mikrobiološka kakvoća; Listeria innocua
Hrčak ID:
165251
URI
Datum izdavanja:
8.9.2016.
Posjeta: 1.132 *