Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.54.03.16.4316
Promjene u sastavu proteina u mišiću stražnje lože (biceps femoris) iranske jednogrbe deve i njihov utjecaj na kakvoću mesa
Younes Zahedi
; Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture and Natural Resources, University of Mohaghegh Ardabili, P.O. Box 56199-11367, Ardabil, Iran
Mohammad-Javad Varidi
; Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, P.O. Box 91775-1163, Mashhad, Iran
Mehdi Varidi
; Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, P.O. Box 91775-1163, Mashhad, Iran
Sažetak
U ovom su radu određena fizikalno-kemijska svojstva i kakvoća mišića stražnje lože (biceps femoris) i uzdužnog grudnog mišića (longissimus thoracis) muške i ženske iranske jednogrbe deve tijekom 14 dana skladištenja u hladnjaku. Analiza je varijance pokazala da spol deve utječe jedino na silu presijecanja prsnih mišića i temperaturu mesa (p˂0.05). Anatomska lokacija mišića utjecala je na svojstva mesa, osim na iscjedni gubitak (p˂0.05). Starost je deve utjecala na fizikalno-kemijska svojstva (osim na gubitak prilikom kuhanja mesa) i kakvoću mesa. Tijekom 14 dana skladištenja zbog proteolize je došlo do povećanja vrijednosti parametara boje L* i b*, iscjednog gubitka i indeksa fragmentacije miofibrila, te do smanjenja vrijednosti parametra boje a*, mesnog soka, sile presijecanja prsnih mišića i duljine sarkomera. Pomoću proteomske metode ispitane su promjene u udjelu miofibrilarnih proteina tijekom skladištenja. Analiza gela otkrila je 19 bitno izmijenjenih elektroforetskih točaka proteina 24, 72 i 168 h post mortem. Pomoću MALDI-TOF-TOF masenog spektrometra identificirano je 15 elektroforetskih točaka. Analizom su otkrivene značajne korelacije između udjela aktina, troponina T, F-aktina, proteina toplinskog stresa te dezmina i kakvoće mesa (p˂0.05). Aktin bi se mogao upotrijebiti kao proteinski marker za boju, mekoću i sposobnost zadržavanja vode u mesu, protein toplinskog stresa HSP27 kao marker za boju, a dezmin za mekoću mesa.
Ključne riječi
deva; biceps femoris; longissimus thoracis; proteoliza; proteomika
Hrčak ID:
165254
URI
Datum izdavanja:
8.9.2016.
Posjeta: 997 *