Original scientific paper
https://doi.org/10.17113/ftb.54.03.16.4143
Mogućnost primjene bakterije Lactobacillus reuteri, izolirane iz kiselog tijesta, kao dodatka starter-kulturi, radi poboljšanja kakvoće kruha
Dovilė Jonkuvienė
; Kaunas University of Technology, Food Institute, Taikos av. 92, LT-51180 Kaunas, Lithuania
Lina Vaičiulytė-Funk
; Kaunas University of Technology, Food Institute, Taikos av. 92, LT-51180 Kaunas, Lithuania
Joana Šalomskienė
; Kaunas University of Technology, Food Institute, Taikos av. 92, LT-51180 Kaunas, Lithuania
Gitana Alenčikienė
; Kaunas University of Technology, Food Institute, Taikos av. 92, LT-51180 Kaunas, Lithuania
Aldona Mieželienė
; Kaunas University of Technology, Food Institute, Taikos av. 92, LT-51180 Kaunas, Lithuania
Abstract
Usporavanje mikrobnog kvarenja kruha može se postići uporabom kiselog tijesta koje ima antimikrobni učinak. U ovom su radu identificirane bakterije mliječno-kiselog vrenja prirodno prisutne u kiselom tijestu, te su upotrijebljene za poboljšanje kakvoće i produljenje trajnosti raženog, bijelog i miješanog raženog kruha. Pirosekvenciranjem su identificirani izolati iz kiselog tijesta, te je utvrđeno da među mliječno-kiselim bakterijama prevladava bakterija Lactobacillus reuteri. Izolati su imali antimikrobni učinak na razne uzročnike kvarenja i sinergistički učinak na druge vrste bakterija Lactobacillus i Lactococcus, te na kvasce. Najbolji je učinak dodatka izolata iz kiselog tijesta postignut u raženom kruhu, koji je imao najmanju tvrdoću mrvica, no senzorska se svojstva bijelog i miješanog raženog kruha, u usporedbi s kontrolnim uzorkom, nisu bitno promijenila. Bakterija L. reuteri učinkovito je spriječila pojavu plijesni na kruhu tijekom skladištenja, vjerojatno zato što je u podlogu za rast lučila bakteriocine, koji su identificirani pomoću metode difuzije u jažicama agara, te razne masne kiseline, određene plinskom kromatografijom. Zaključeno je da L. reuteri ima izražen antimikrobni učinak, pa se može upotrijebiti kao dodatak starter-kulturi radi sprečavanja kvarenja i/ili produljenja trajnosti kruha.
Keywords
kiselo tijesto; Lactobacillus reuteri; antimikrobna aktivnost; kruh; zaštitni učinak; sigurnost hrane
Hrčak ID:
165261
URI
Publication date:
8.9.2016.
Visits: 2.330 *