Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.54.03.16.4416
Proizvodnja octa iz plodova biljke Myrciaria jaboticaba pomoću imobiliziranih bakterija octenog vrenja
Disney Ribeiro Dias
orcid.org/0000-0002-1010-1484
; Department of Food Science, Federal University of Lavras (UFLA), University Campus, 37200-000 Lavras, MG, Brazil
Monique Suela Silva
; Department of Biology, Federal University of Lavras (UFLA), University Campus, 37200-000 Lavras, MG, Brazil
Angélica Cristina de Souza
; Department of Biology, Federal University of Lavras (UFLA), University Campus, 37200-000 Lavras, MG, Brazil
Karina Teixeira Magalhães-Guedes
; Department of Biology, Federal University of Lavras (UFLA), University Campus, 37200-000 Lavras, MG, Brazil
Fernanda Severo de Rezende Ribeiro
; Department of Biology, Federal University of Lavras (UFLA), University Campus, 37200-000 Lavras, MG, Brazil
Rosane Freitas Schwan
; Department of Biology, Federal University of Lavras (UFLA), University Campus, 37200-000 Lavras, MG, Brazil
Sažetak
Imobilizacija stanica podrazumijeva zadržavanje metabolički aktivnih stanica unutar polimernog matriksa. U radu je predložena nova metoda proizvodnje octa iz plodova biljke Myrciaria jaboticaba pomoću imobiliziranih stanica bakterija Acetobacter aceti i Gluconobacter oxydans, za sprečavanje gubitaka u proizvodnji tog voća zbog viška plodova. Fermentacijom voćne pulpe pomoću kvasca Saccharomyces cerevisiae CCMA 0200 nastao je mošt, koji je zatim upotrijebljen za proizvodnju vina. Koncentracije šećera, alkohola (etanola i glicerola) i organskih kiselina u vinu određene su visokodjelotvornom tekućinskom kromatografijom, a koncentracije hlapljivih spojeva plinskom kromatografijom s plameno- -ionizacijskim detektorom. Koncentracija etanola u proizvedenom vinu bila je otprilike 74,8 g/L (volumni udjel 9,5 %) nakon 168 sati fermentacije. Pomoću mješovite kulture imobilizoranih stanica bakterija A. aceti CCT 0190 i G. oxydans CCM 0350 proizveden je ocat. Dobiven je prinos octene kiseline od 74,4 %, a produktivnost je postupka iznosila 0,29 g/(L·h). Proizvedeni ocat imao je izrazito velike koncentracije limunske (6,67 g/L), jabučne (7,02 g/L) i sukcinske kiseline (5,60 g/L). Te su mu organske kiseline dale prikladan okus i aromu. Identificirano je 17 različitih spojeva (aldehida, viših alkohola, terpena, acetata, dietera, furana, kiselina, ketona i etilnih estera) u octu. Zaključeno je da je ocat uspješno proizveden iz plodova biljke Myrciaria jaboticaba pomoću kvasca i imobilizirane mješovite kulture A. aceti i G. oxydans. Prema našim saznanjima, ovo je prvo istraživanje u kojem su za proizvodnju octa iz plodova biljke Myrciaria jaboticaba upotrebljene imobilizirane stanice mješovite kulture bakterija.
Ključne riječi
voćni ocat; biljka Myrciaria jaboticaba; alkoholno vrenje; bakterije octenog vrenja; imobilizirane stanice
Hrčak ID:
165264
URI
Datum izdavanja:
8.9.2016.
Posjeta: 2.349 *