Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.5513/JCEA01/17.4.1840
Porovnanie fyzikálno-chemických ukazovateľov kvality Musculus longissimus dorsi mangalice a jej krížencov
Ondrej DEBRECÉNI
; Department of Animal Husbandry, Slovak University of Agriculture in Nitra, Tr. A. Hlinku 2, Slovak Republic
Petra KOMOVÁ
; Department of Animal Husbandry, Slovak University of Agriculture in Nitra, Tr. A. Hlinku 2, Slovak Republic
Ondřej BUČKO
; Department of Animal Husbandry, Slovak University of Agriculture in Nitra, Tr. A. Hlinku 2, Slovak Republic
Sažetak
V posledných rokoch je aktuálnym trendom na trhu s bravčovým mäsom vytvárať produkty na báze tradičných, regionálnych špecialít, kde sa využíva technológia sušenia, údenia a fermentácie výrobkov. Tieto výrobky vyžadujú špecifickú kvalitu mäsa a tuku pri čistokrvných primitívnych plemenách alebo ich krížencov s dôrazom ku obsahu sušiny, obsahu intramuskulárného tuku v mäse a zloženia mastných kyselín s požadovaným vyšším podielom nenasýtených mastných kyselín a esenciálnych mastných kyselín. Z tohto dôvodu, primitívne plemeno mangalica získalo pozornosť z hľadiska vysokej kvality mäsa a mäsových výrobkov v porovnaní s mäsovými plemenami. Cieľom práce bolo porovnať kvalitu Musculus longissimus dorsi mangalice, krížencov mangalica x duroc a mäsového plemena slovenskej bielej ušľachtilej. Do pokusu bolo zaradených 28 ks ošípaných, ktoré boli chované v intenzívnych podmienkach a kŕmené systémom ad libitum kompletnou kŕmnou zmesou pre výkrm ošípaných. Výkrm trval od 30 kg do 100 kg živej hmotnosti. štúdii sme zistili, že mäso krížencov mangalica x duroc malo svetlejšiu farbu mäsa, pričom mäso mangalice bolo tmavšie v porovnaní so slovenskou bielou ušľachtilou (P < 0.01). Textúra mäsa bola významne tuhšia pri plemene biela ušľachtilá a jemnejšia pri krížencoch mangalica x duroc (P < 0.01) v porovnaní so slovenskou bielou ušľachtilou. Kríženci mangalica x duroc mali najvyšší obsah intramuskulárného tuku a cholesterolu v mäse (P < 0.01). Obsah intramuskulárneho tuku a cholesterolu v mäse bol najnižší pri slovenskej bielej ušľachtilej (P < 0.01). Výsledky naznačujú, že využitie plemena mangalica pre kríženie s mäsovými plemenami ošípaných môže zlepšiť kvalitatívne vlastnosti mäsa krížencov, ktoré sú žiaduce pre výrobu špeciálnych mäsových výrobkov.
Ključne riječi
farba mäsa; chemické vlastnosti; mangalica; pH; strižná sila
Hrčak ID:
170861
URI
Datum izdavanja:
16.12.2016.
Posjeta: 1.483 *